Người Quảng Trị ăn...ớt - PHẠM XUÂN HÙNG

Cũng liều cắn ớt nhai gừng
Chua cay mặn chát ta đừng quên nhau
(Ca dao)


Folklore hiện đại kể rằng ở một đô thị lớn nhất nhì trong nước xảy ra vụ tai nạn giao thông khủng khiếp. Người bị tai nạn không có giấy tờ tùy thân nên không xác định được danh tính. Do vậy trước khi khâm liệm, chôn cất người ta mời pháp y giám định để hòng tìm ra manh mối. Bác sĩ pháp y sau khi mổ và xem xét nội tạng đã khẳng định như đinh đóng cột rằng người bị nạn quê ở Quảng Trị bởi biên bản ghi rõ: Ruột của nạn nhân chỉ toàn là ớt.

Chuyện khác nữa kể rằng: Một chị quê ở Quảng Trị đưa con nhỏ ra theo học một ngành gì đó ở thủ đô. Trường mẫu giáo đạt chuẩn quốc gia nhưng các cô giáo chẳng làm sao dỗ được đứa bé ăn uống mặc dù cháu đang ở độ tuổi ăn dặm, bú dặm. Đến khi hỏi phụ huynh thì chị quê Quảng Trị điềm nhiên bảo: Nhờ các cô khi pha sữa hoặc khuấy bột cho nhiều nhiều ớt vào cháu mới ăn…

Đó là hai trong số rất nhiều những câu chuyện dân gian hài hước mà nội dung đều nói rằng người Quảng Trị ăn cay, cay đến mức… khủng khiếp. Tại sao lại ăn cay, ăn cay có nghĩa là ăn nhiều ớt, vậy thì liệu có hình thành một tính cách ớt của người Quảng Trị không? Tôi nghĩ đây cũng là một vấn đề thú vị.

Thứ nhất là đức tính chịu khó. Theo tôi, tập ăn cay buổi đầu phải chịu khó, trẻ em muốn ăn cùng thức ăn người lớn chẳng dễ dàng, cũng phải năm lần bảy lượt toát mồ hôi, long óc mới nuốt được miếng ớt. Lâu dần tính chịu khó ngấm vô người trở thành phản ứng tự nhiên lúc nào không hay. Dĩ nhiên đã chịu khó thì sẽ tìm cách vượt khó, vượt khổ. Người Quảng Trị theo tôi có tính cách này.

Thứ hai là sống đơn giản, đạm bạc. Khi xưa nhà tôi nghèo, cả làng cũng vậy, nghèo lắm. Bữa ăn chẳng có gì ngoài mớ cá nhỏ bắt ở khe, trái khế trong vườn, đọt môn sau giếng. Nhưng bữa ăn nào cũng thấy ngon nhờ có ớt. Ớt như thứ dopinh kích thích người ta ăn xong bữa. Lâu dần thành nếp sống đơn giản, đạm bạc.

Thứ ba là giỏi nín nhịn và hay nổi nóng. Nghe có vẻ đối lập nhưng biện chứng. Ăn cay phải chịu khó, trên chịu khó là nín nhịn nhưng nhiều khi cay quá phải hít hà, phải nổi nóng. Từ nhỏ đã vậy lớn lên khắc thành tính cách.

Nhân loại từ khi có lửa, đã biết tìm cách chế biến, nấu nướng thức ăn. Ăn không chỉ để no mà còn để đưa dưỡng chất cần thiết vào cơ thể nên cùng với nguyên vật liệu chính người ta phải nêm nếm vào đó nhiều thứ. Hẳn nhiên, đầu tiên là muối. Cơ thể mà thiếu muối thì bải hoải, da dẻ bủng beo rồi phù thủng mà chết. Sau đó, người ta nhận ra rằng ăn không chỉ để no mà còn phải ăn ngon. Thế là sau muối người ta phải thêm vào thức ăn nhiều thứ tạo vị thơm, ngọt, chua, cay như đường, dấm, ớt, hồ tiêu…

Nghĩa là khi con người biết ăn ngon thì gia vị bắt đầu lên ngôi. Nhưng ớt có từ bao giờ và nguồn gốc từ đâu? Theo tài liệu mới nhất của một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế, trong đó có nhà khảo cổ học Scott Raymond của Canada sau khi phân tích hóa thạch tinh bột trên những mảnh đá dùng để đâm hạt ớt cổ nhất từ trước đến nay đã đi đến kết luận rằng các hạt ớt cổ nhất có niên đại đến…6.000 năm.

Và căn cứ vào địa điểm thu mẫu vật hóa thạch cùng những nghiên cứu liên quan, các nhà khoa học cho rằng, khác với điều người ta nhầm tưởng xưa nay là tổ tiển của các nền văn minh lớn ở vùng cao như người Inca, người Aztec là những người đầu tiên trồng ớt, bằng chứng cho thấy ngược lại, cây ớt trồng có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và vùng thấp thuộc châu Mỹ La tinh.

Tôi cũng thành thật nói rằng không phải vì tôi là người Quảng Trị mà cho rằng tính cách ớt thuộc về người Quảng Trị. Mà thôi, chuyện cũng dông dài, xin được trải lòng với bạn đọc sau. Nhưng trước hết, xin được thưa rằng, cả nước ăn ớt, cả miền Trung ăn ớt chứ không riêng người Quảng Trị. Nhưng rõ ràng, người miền Trung ăn cay nhiều nhất và nổi tiếng ăn cay hơn cả. Người miền Trung cũng là cách nói chung chung chứ tình thực, theo tôi, hay ăn ớt nhất cũng chỉ có người Quảng Trị, người Huế và người Quảng Nam, nhưng cách ăn thì mỗi nơi mỗi khác.

Người xứ Quảng hay dùng loại ớt xanh, thơm nhưng ít cay. Người Quảng cũng không ăn ớt tràn lan, chỉ một vài món đặc sản như mỳ Quảng kèm theo trái ớt xanh, ớt xanh vài miếng thả vào nước chấm dùng cho món bánh tráng cuốn thịt heo... Người Huế thì ăn ớt không chỉ là gia vị mà còn là chất liệu để trang trí mang tính mỹ cảm. Vì là chất liệu trang trí nên cái sự ăn nặng về thị giác.

Tô bún bò Huế bên cạnh màu trắng nà nõn của sợi bún, lớp màu mỡ màng của nước dùng, những cọng hành, rau thơm xanh non còn phải có những lát ớt màu đỏ điểm xuyết. Hay như bánh bột lọc sau khi luộc xong người ta phi hành xóc đều cho lá hành thấm dầu bám vào từng chiếc bánh. Khi bày bánh ra dĩa, màu bánh trắng trong nhìn rõ nhân tôm màu đỏ, lá hành dính xung quanh thì nhất thiết phải có ớt xanh xắt lát rải lên làm mặt.

Nhìn cứ như tranh. Đại loại kiểu ăn của người Huế với nền văn hóa ẩm thực bậc cao là thế. Còn người Quảng Trị ăn ớt thì khác với người xứ Quảng và đất thần kinh. Người Quảng Trị cũng dùng ớt làm chất liệu bày biện món ăn nhưng không nặng về trình bày, ăn ớt thì nhất quyết phải lấy sự cay làm trọng!

Vâng, đã quan trọng cái sự cay thì ớt phải…cay. Muốn có ớt cay thì phải tìm giống ớt cay để trồng. Người nhà quê không như thành thị, đất đai trồng hái thì khỏi phải lo, về quan hệ thì xóm trên có một người đỏ mắt cả xóm dưới đều hay. Nên chi nhà nào có giống ớt ngon, thơm, cay bao giờ cũng chọn vài trái để già héo trên cây, đặng làm giống, đặng đem cho hàng xóm. Cây ớt và giống ớt cay vì thế mà được nhân bản khắp nơi, từ làng này sang làng khác.

Về khoa học, tôi nhớ đọc đâu đó tài liệu cho rằng người ta đã lập bảng chia độ cay của từng loại ớt, độ cay cũng tính như độ cồn trong bia rượu, độ đạm trong nước mắm. Nghĩa là độ càng cao thì ớt càng cay. Tôi cũng không rõ các giống ớt cay của Quảng Trị thì bao nhiêu độ nhưng quả thật là có nhiều loại ớt đạt đến độ cay…khủng khiếp.

Xét độ cay từ thấp lên cao thì nhóm cuối bảng có ớt sừng (giống ớt xanh), ớt sáp, ớt chìa vôi, ớt kiểng… Loại này thường chỉ dùng để bày biện hoặc gia giảm vào các món ăn cho trẻ để tập chúng ăn cay. Cay hơn một chút là giống ớt đỏ, ớt chỉ thiên. Nhóm này thường trực trong các món ăn và được trồng phổ biến ở vùng quê.

Thuộc hàng “top” thì phải kể đến hai loại đó là ớt mọi và ớt de. Ớt mọi là ớt được đồng bào dân tộc vùng cao trồng sau đó di thực về vùng xuôi, loại ớt này cay đáo để, trái nhỏ bằng đầu đũa nhưng chỉ nửa trái cũng đủ làm bát nước mắm cay xè. Ớt de còn độc đáo hơn, trái chỉ lớn hơn hạt lúa một chút, nhưng cay thì tàn khốc.

Người không quen ăn cay thấy trái nhỏ tưởng bở ăn liền một miếng thì sau đó nhịn đói luôn vì mồm miệng bỏng rát. Giống ớt trồng qua mấy vụ thì thường thoái hóa, ít cay hơn. Để kiếm hạt giống người ta phải nhờ vào chim, nhất là loài vẹt. Những loài chim ăn ớt thường rất khôn, chỉ chọn loại ớt cay và những trái ớt chín đạt đến độ cay nhất. Nhờ vậy, người ta tìm phân của những con chim ăn ớt sau đó về rửa, đãi sạch lấy hạt giống về trồng. Cũng nói thêm, loại ớt này ngày xưa được bộ đội Trường Sơn gọi là ớt đại đội vì cho rằng chỉ cần một trái là đủ cho một đại đội dùng bữa (nghĩa là người ta không cần cắn, mỗi người chỉ quẹt trái ớt ngang lưỡi thì đủ cay cho cả bữa ăn!).

Người Quảng Trị ăn ớt cay nhưng không chỉ ăn ớt sống theo kiểu nhai ngang mà còn chế biến nhiều loại thức ăn. Cay thường đi với mặn. Món kết hợp cay mặn đó là muối trắng giã với ớt, nước mắm xắt ớt thật nhiều và ruốc hấp trộn với ớt giã nhỏ. Cả ba loại trên vừa dễ chế biến, vừa hợp với gia cảnh thanh bần, ăn uống không cầu kỳ chỉ cần đưa cơm là được. Sang hơn một chút, trong các bữa ăn chính quy là cá kho ớt, thịt xào ớt. Cá kho ớt thì lượng ớt bỏ vào có khi bằng lượng cá.

Những loại cá kho ngon như cá biển (thu, ngừ, nục…) khi nấu người ta để nguyên hoặc bẻ đôi từng trái ớt thả vào. Kho càng lâu, vị thơm cay thấm vào cá, nước cá kho sánh lại quyện từng hạt ớt, nước này dùng để ăn cơm nóng hoặc bún thì quên cả trời đất. Đặc biệt trong các bữa ăn người ta rất quan tâm đến bát nước chấm.

Nước chấm dùng cho rau luộc, thịt luộc đều phải giã ớt tỏi thật nhiều, khi chấm da ớt và hạt ớt dính theo gắp rau, lát thịt mới gọi là đáo khẩu. Nhưng có lẽ trong các món ăn thì món mắm ớt mới thực sự độc nhất vô nhị. Ớt tươi sau thu hoạch đem rửa sạch phơi heo héo rồi xếp thành lớp trong vại giống như muối cà, giữa hai lớp ớt là một lớp muối mỏng.

Đậy kín lại cất vào xó bếp vài tháng sau đem ra là đã có món mắm ớt. Lúc này vị muối hút nước trong quả ớt tạo thành thứ tương ớt cay xé và mặn mòi. Còn quả ớt sau khi rút nước teo lại đưa lên răng cắn nghe giòn tan, rất đã.

Nói chung, mùa nào thức nấy, nhưng với người Quảng Trị các bữa ăn quanh năm đều phải có ớt. Mùa thu hoạch ớt đại trà hoặc nhà nào có trồng vài cây ớt chỉ thiên ra quả quanh năm thì đến bữa trên mâm chí ít cũng phải có nắm ớt không dưới mươi quả. Mùa đông trời lạnh, cây cối nghỉ ngơi đã có hũ mắm ớt để dành. Không có ớt tươi hay mắm ớt người ta dùng ớt khô nguyên trái hoặc ớt bột cho vào thức ăn. Người lớn ăn cay, trẻ em cũng ăn cay, đứa nào chưa ăn được thì cũng phải ăn cho quen dần không thôi nhịn đói.

Ăn ớt nhiều nên người Quảng Trị chỉ nhìn trái ớt dù là ớt xanh cũng biết ớt non hay ớt già, cay hay không cay. Ớt xanh non có màu xanh trong, ớt xanh già có màu xanh thẫm hơn, cuống ớt rụng bao xòe ra. Ớt non ngửi bên ngoài có mùi hăng của quả non, ớt già thì vị cay như chui ra khỏi vỏ xộc vào mũi.

Nói chuyện ớt đã nhiều bây giờ thì xin nói về tính cách ớt của người Quảng Trị. Tôi xin thử nêu mấy điểm trong tính cách của người Quảng Trị liên quan đến ớt.

Thứ nhất là đức tính chịu khó. Theo tôi, tập ăn cay buổi đầu phải chịu khó, trẻ em muốn ăn cùng thức ăn người lớn chẳng dễ dàng, cũng phải năm lần bảy lượt toát mồ hôi, long óc mới nuốt được miếng ớt. Lâu dần tính chịu khó ngấm vô người trở thành phản ứng tự nhiên lúc nào không hay. Dĩ nhiên đã chịu khó thì sẽ tìm cách vượt khó, vượt khổ. Người Quảng Trị theo tôi có tính cách này.

Thứ hai là sống đơn giản, đạm bạc. Khi xưa nhà tôi nghèo, cả làng cũng vậy, nghèo lắm. Bữa ăn chẳng có gì ngoài mớ cá nhỏ bắt ở khe, trái khế trong vườn, đọt môn sau giếng. Nhưng bữa ăn nào cũng thấy ngon nhờ có ớt. Ớt như thứ dopinh kích thích người ta ăn xong bữa. Lâu dần thành nếp sống đơn giản, đạm bạc.

Thứ ba là giỏi nín nhịn và hay nổi nóng. Nghe có vẻ đối lập nhưng biện chứng. Ăn cay phải chịu khó, trên chịu khó là nín nhịn nhưng nhiều khi cay quá phải hít hà, phải nổi nóng. Từ nhỏ đã vậy lớn lên khắc thành tính cách.

Thứ nữa, nhiều lắm, cả xấu lẫn tốt, chẳng hạn: thủy chung với bạn bè nhưng lại hay cà khịa, miệng nói tay làm nhưng hay nói trạng, chịu khó học hành, học giỏi nhưng cũng hay khoe chữ, cao ngạo… Tất cả nếu phân tích thấu đáo hẳn ít nhiều cũng liên quan đến ớt.

Viết đến đây nghĩ cũng hòm hòm về chuyện người Quảng Trị với ớt. Định nói thêm một câu kết luận rằng người Quảng Trị có tính cách…ớt, nhưng thôi. Nói dài, nói dai là nói dại. Với lại, kết luận như thế chắc có người xứ khác không đồng tình, bảo rằng tôi nói lấy được, nói trạng.

Biết làm sao được, cái nói lấy được, nói trạng của tôi cũng bởi tôi là người Quảng Trị. Một người Quảng Trị ăn ớt.

Phạm Xuân Hùng