 |
Vòm cửa Bắc (cửa hậu), cửa thành duy nhất còn lại hình hài sau cuộc chiến
Ảnh từ bai: Thành cổ Quảng Trị: Những hình ảnh rưng rưng nước mắt, 16/9/2013, soha.vn |
TIẾT CANH "MỤ THẦY" CỬA TẢ
CỔ THÀNH QUẢNG TRỊ
Đinh Hoa Lư
Tôi hay viết về chuyện “ăn hàng”, nhưng xin bạn đọc hiểu cho qua chuyện
“ăn hàng” là một dịp cho người viết nhắc chuyện xưa. Có bạn đọc trước đây có
chút hài hước khi cho rằng tôi nhờ có một "tâm hồn ăn uống" nên hay kể
lại chuyện ẩm thực ngày trước? Từ Phở Gánh, Bánh Khoái, Bún Xáo, chè cháo gì
người viết từng có dịp nhắc lại...
Khách quan so sánh với bây giờ, thì hàng ăn thời
này phong phú hơn xưa nhiều lắm. Thế
nhưng người viết lại nghĩ rằng khó lòng tìm lại huơng vị y ngày xưa? Rồi cũng
vì cái lý do “ khó lòng tìm lại huơng vị
y ngày xưa” nên tác giả mới viết lại năm ba câu chuyện ăn hàng Quảng Trị
ngày trước để bạn đọc lần lượt xem chơi...
THỜI NAY ĂN HÀNG TUY THỪA MÀ 'THIẾU
Quý bạn sẽ hỏi tại sao vậy?
Món ăn thời nay có thể do hoàn cảnh
thông thương nên ba miền đi lại quá dễ
dàng và nhanh chóng. Người từ đâu tới cũng 'vỗ ngực' xưng danh là món ăn
"đặc sản địa phương". Đối tượng của chủ hàng là số lượng khách hàng
và họ chẳng cần tìm tòi nguồn gốc hỏi các mệ các o công thức và gia liệu ra
sao? Đó là nguồn gốc của các món ăn hàng 'truyền thống' bị 'lai căng' bị pha chế, khó có tính đặc thù từng nơi. Đó
là chưa kể thời nay, tính thuơng mãi, cạnh tranh, chụp giựt hay vì lợi nhuận đã pha trộn, nhầm lẫn khá nhiều
nét bản sắc từng món ăn địa phương hay vùng ...
Viết như thế, người viết e rằng quá dài dòng
và đi xa chủ đề của bài ký ức hôm nay chăng? Thế nên tác giả xin trở lại tiêu đề
là
TÔ TIẾT CANH CỦA "MỤ THẦY"
CỬA TẢ (Cổ Thành Quảng Trị) hơn nửa thế
kỷ trước bên con đường Duy Tân kế cận Cửa Tả Thành Cổ QT xưa.
Tôi hay nhắc về Quảng Trị, bao
"đường xưa lối cũ" từ phường Đệ
Nhất đến phường Đệ Tứ, nơi 'chôn nhau cắt
rốn' của tôi (và bạn bè khác). Con đường Lê văn Duyệt và xóm Cửa Hậu yêu dấu.
Có thể bạn bè tôi có đứa 'hơi buồn' sao
vắng thấy con đường Duy Tân ngày ngày bạn bè cắp vở đi ngang.
Hết đường Lê văn Duyệt, ngả Ba về Trí Bưu- Ba Bến. Nhưng nếu quý bạn quẹo
phải thì là bắt đầu con đường Duy Tân đó rồi. Ngả ba này có gì đặc biệt ? Đó là
nhà Hộ sinh O Hóa kèm theo là Viện Mồ Côi sát Trại Tế Bần. Nơi đây sát mé hồ
Thành có có một lò rèn của Ông Xạo bị
thương tật ở lỗ mũi nền nhà thấp sâu so với con đường. Ở xóm này có bác Hoàng
Lem (phía đường Lê v Duyệt thì có lò rèn ông Hoàng Kiểu, cùng họ Hoàng cả).
Nhưng ngay Ngả ba Trí Bưu này có nhà ông Quản Hiệt, ngó về Đường Lê V Duyệt. Chức
Quản thì phải là thuợng sĩ thời Pháp.
Tạm coi đây là múi đường Duy Tân
cũng là Phường Đệ Tam. Phường Đệ Tam nay phải kể từ nhà Hộ Sinh O Hóa đi về hướng
trường Nguyễn Hoàng. Tại sao Nhà O Hóa thuộc về Đệ Tam: lý do trong giấy khai
sinh của tôi tờ khai sinh chính gốc VNCH đề nơi sinh của tôi tại Nhà O Hóa là
PHƯỜNG ĐỆ TAM. Ngay ngã ba này có một
quán tạp hóa thật lớn nhưng mở sau cùng, người ở Góc Bầu ngày đó khó lòng quên được. Từ Ba Bến hay hướng
Triệu Tài Ngô Xá hay lên lấy hàng ở mấy quán tạp hóa này.
Tôi 'có tật' hay miên man lạc đề mãi?
Nói "Tiết canh Mụ Thầy" sao chẳng thấy? nhập đề lung tung? xin
bạn đọc khoan vội trách. Rạch ròi, phải có đầu- đuôi, nghĩa là người viết mong
'một công hai chuyện' nhắc lại con đường Duy Tân cũ hi vọng các bạn đường Duy
Tân khỏi buồn lòng sao hay 'thiên vị' chỉ
ưu tiên cho con đường Lê v Duyệt đó thôi. Từ ngã ba Duy Tân -Lê v. Duyệt- Trí
Bưu này đi lên huớng trường Nguyễn Hoàng một đổi, khúc đây tới nhà Bảo Lâm,
chủ trang mạng Đông Môn Nguyễn Hoàng khá gần. Vượt qua nhà thợ rèn ông Hoàng
Lem bên trái, và quán tạp hoá Mụ Kỳ bên phải, kế mụ Kỳ là chú Trịnh ,theo mé phải
nàytức men theo bờ hồ lên vài ba nhà nữa
sẽ tới nhà Mụ Thầy mà người viết sắp kể.
Đây là dãy nhà phía bờ hồ còn phía bên kia đường còn nhiều điểm đặc biệt
như lò rèn họ Hoàng lập nghiệp khá lâu.
Lên một đoạn nữa mới tới xóm nhà Võ văn Khiến, a Võ Lưu, Võ Nhơn, Lê Mỹ Tín...Mỹ
Tín còn có cái tên 'cúng cơm' là mệ Lợi. Từ xóm nhà các bạn học đó kiệt ngó qua đường là Tiết Canh Mụ Thầy.
Người viết cũng xin mở ngoặc một ít ở đây rằng tại sao gọi là Mụ Thầy?
Bác ông không làm thầy dạy học mà làm nghề thầy cúng, còn gọi là thầy tụng
kinh, tạm gọi bác là 'tu tại gia' nên bác mụ mới được bà con gọi là Mụ Thầy. Hồi
này Quảng trị cũng có vài ba vị tu tại gia vừa làm nghề thầy tụng nữa chứ không
riêng gì bác ông đây. Người viết còn nhớ dưới Sãi (hay An Tiêm) có thầy Mè cũng
tu tại gia hay đi tụng kinh gỏ mõ khi gia đình nào cần cầu an cầu siêu. thầy cũng bận áo đà, cạo đầu nhưng tu tại gia
thôi. Người QT gọi tiếng Mụ là ý thân quen, tôn xưng chứ không dám coi thuờng.
Chữ Mụ vào nam hay ngay cả Huế thì người ta không ưa. Người QT nếu tôi không lầm,
ngang hàng với mệ mình thì gọi là tiếng mụ chứ không gọi là mệ. Còn người Huế
tiếng mệ- các mệ lại khác nữa.
Khoảng từ hai giờ chiều là bắt đầu có tiết
canh. Tại sao hai giờ chiều mới có ? Bữa sáng bác mụ đi lấy lòng huyết và những
thứ khác về; làm đến trưa, khoảng hai giờ chiều tiết canh mới đông và khách ăn
chiều cũng vừa lục tục tới. Khách đa phần là công chức, bữa chiều bắt đầu rãnh
việc. Tôi là đứa học trò thuộc loại 'ăn hàng' nên mới có cơ hội mục kích để giờ
đây 'cà kê dê ngỗng' online với thân hữu. Nói về tiết canh, thì người ta kêu
'dĩa tiết canh', nhưng ở đây bác mụ làm tiết canh vào tô tức là 'tô tiết canh'.
Những cái tô ngày xưa, miệng rộng, đáy hẹp được đặt từng hàng trong cái tủ gác
măng giê (guard manger) có lưới hẳn hòi. Những lát gan béo ngậy bác mụ sắp sẵn
trên mặt tô. Có khách kêu, mặt tô mới được rắc thêm đậu phụng rang. Bánh tráng
gạo giòn rụm, chén nước lèo gừng nho nhỏ bên cạnh, đặc biệt dĩa rau sống tươi
mát đủ loại, nhất là rau thơm và báp chuối không bao giờ bác thiếu.
Xin đừng cho tiết canh chỉ 'ròng huyết'; khách ăn sẽ thấy dưới mấy lát
gan vừa luộc xong , cắt mỏng , là hỗn hợp lòng ngon cắt mịn', rau màu , gia vị đậm
đà xen lẫn với những sợi huyết đang đúc kết, quyện dính lại nhau để cho thực
khách một tô tiết cạnh ngon 'ngậm mà nghe' đúng với tiếng khen của người Quảng
trị. Đó là kết quả của tài sự khéo léo riêng nếu không thì tiết canh 'không
đông' nhưng khi 'không đông' thì xem như hỏng việc, không thể gọi nó là món tiết
canh được nữa . Người làm chú trọng tiết canh không phải là nhiều hay ít huyết, mà là cách thức pha chế huyết sao cho đông,
huyết chỉ là một chất đệm hay chất xúc tác thôi.
Phong cách ăn tiết canh ngày đó khác xa giờ. Người QT hồi đó ăn tiết
canh không cầm tô tiết canh lên lấy muỗng múc ăn như 'ăn cháo' mà cách ăn hồi
đó tôi xin được vô hai chữ "thuởng thức"!
Tại sao mà "thưởng thức"?
Tô tiết canh kêu xong, chờ đầy đủ mọi thứ,
khách sẽ xắn được từng miếng bỏ vào chén rau sống, bóp ít bánh tráng, chan thêm
góc muỗng cà phê nước lèo gừng mới 'thấm'...
Sự quyện lẫn giữa thanh tao tươi mát- huơng thơm các loại rau - với vị
bùi, béo, ngọt đậm đà của miếng tiết canh thêm vào đó là vị cay thơm của tỏi ớt,
trồng trên đất QT. Khách ăn còn phân biệt được
cảm giác 'giòn giòn' của bánh tráng cùng vị béo đậm của hạt đậu phụng vừa
nát. Đó rõ ràng là một 'tập hợp' giữa hương vị và cái ngon của tô tiết canh, nó
sẽ cho thực khách thuởng thức phân biệt
thế nào là 'tiết canh Mụ Thầy'. Khách thưởng thức chớ bao giờ quên cái dĩa nhỏ ớt
tươi, tỏi cùng gừng rong nhỏ. Tuy nhỏ nhặt nhưng thực khách rất cần nó.
***
Người ta kêu bia lon của Mỹ cũng có, nhưng Mụ Thầy có bán thêm rượu thuốc, rượu trắng. Các bác, các chú ăn
hàng chiều thuờng tới quán này để thuởng thức tiết canh là chính. Cảnh ngồi nhậu
'tới bến' như sau này thì người viết không bao giờ thấy.
Thuởng thức xong tiết canh, khách ít khi quên gọi thêm tô cháo lòng. Hai
thứ này như một menu 'dính liền' với nhau. Thật vậy, ăn tiết canh xong mà thiếu
tô cháo lòng thì xem như 'ăn thiếu' hay 'thuởng thức' chưa đủ? Miếng tiết canh
cuối cùng và vào miệng xong là vừa lúc cháo được bưng lên. Tô cháo lòng, nóng hổi
thơm ngát mũi. Gạo bác mụ nấu không nhừ, vài miếng lòng, huyết, bập bềnh, chen
lẫn ít mẩu hành phi xam xám. Miếng cháo nóng hổi thơm ngon sẽ làm thực khách vững
dạ thêm trước khi ra về.
Dĩ nhiên, món tiết canh bao giờ cũng hết trước tiên, độ bốn năm giờ chiều
thì xong. Số lượng tô của bác mụ làm ra tiết canh có hạn định, ai đi trễ thì hết.
Giờ đây, khách vào sau có thể ăn tạm cháo lòng. Thỉnh thoảng cũng có người xách
gamen tới mua cháo về nhà. Căn nhà vừa ở vừa làm chỗ bán hàng nên chật hẹp. Chỗ
đậu honda chẳng có vì nhà bác ở phía bờ hồ đâu có sân trước. Nhà bạn cùng lớp của
người viết là Nguyễn Kim Long sát cạnh quán Mụ Thầy nên chứng kiến cái cảnh 'ngựa
xe tấp nập' đi ăn tiết canh hàng ngày. Chòm xóm thân thiết với nhau nên không
ai nề hà chi khi có khách đậu nhờ. Khách
quen thường cuốc bộ tới ăn là 'thuợng sách'.
Quán tiết canh này nổi tiếng; tuy
nhiên theo trí nhớ người viết, Quán Mụ Thầy 'mọc' lên sau này. Người Phường Đệ Tam hay Đường Duy Tân có thể
còn nhớ một quán phở khá "âm thầm"
bán "tại gia" đã lâu năm. Từ Tiệm xe đạp Hoành Sơn, trước mặt Cửa Tiền
(đóng từ lâu) ngó về QUY THIỆN. Quán phở
này có cái xe Phở Ô Vọi lâu năm không còn đi bán để ở đằng trước hiên và khách
ngồi ở trong nhà. Từ ngả ba về Quy Thiện này, quán nằm bên tay trái. Phở bán
lâu năm, nhưng không ai đặt cho cái tên nào, có thể bà con trong xóm biết tên
mà thôi...
THAY CHO PHẦN KẾT
Trở lại chuyện Quán Tiết Canh, sinh nhai đủ sống
hay không là chuyện riêng gia đình Mụ Thầy, chứ cái tiếng "Tiết Canh Mụ Thầy'
thời này nổi tiếng từ con đường Duy Tân lan qua Lê văn Duyệt lên tới trên phố.
Khách càng lúc càng đông. Đông thì đông, số tô Tiết Canh của Mụ Thầy có hạn định,
ai chậm thì hết? Cũng vì thế giới 'ghiền' tiết canh cứ 'thòm thèm' mốn đi ăn mãi. Người viết tin
rằng nhờ thế quán Tiết Canh mới nổi tiếng
lâu dài, giúp thêm lợi tức cho hai Bác Thầy lúc tuổi về già./.
</>
ĐHL
MỒNG 5 THÁNG 5, 2015
edit by ĐHL 1/7/2021
Nguồn:
THEO BÓNG THỜI GIAN, BLOGSPOT của ĐINH HOA LƯ
