CÁ NIÊN, RƯỢU ĐOÁC: ĐẶC SẢN NGÀY XUÂN TRÊN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG - TS.BS Trần Bá Thoại

 TS.BS Trần Bá Thoại   

CÁ NIÊN, RƯỢU ĐOÁC: ĐẶC SẢN NGÀY XUÂN

TRÊN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG

                                             

   Khúc ruột miền Trung đất hẹp, rừng núi nhiều, sông suối độ dốc lớn…Thiên nhiên bù lại: dưới suối nước chảy xiết lại có loài cá đặc biệt, cá tất niên, và trên rừng có vô số cây tà vạt, cây đoát. Người sơn cước ở đây đã biết sử dụng những đặc sản địa phương này chế biến thành một món ẩm thực rất ngon, ý nghĩa và bổ dưỡng mỗi độ xuân về:  Cá niên, rượu đoát.

   Bài viết giới thiệu những thông tin dinh dưỡng về món đặc sản này …      

   Cá niên, cá “tân niên”,  thủy sản đặc biệt của núi rừng

  CÁ NIÊN thường sống ở các sông, suối có nước chảy xiết vùng núi rừng miền Trung; các chợ huyện miền núi Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định mới có loại cá này. Người Hre gọi cá niên là Iling, người Cor gọi là Jia-liếc, riêng người dân ở huyện An lão và Hoài ân (Bình Định) lại tấn phong cá niên là cá “đại gia” vì tính quý hiếm và đắt đỏ của nó, mỗi cân cá niên giá cao đến một trăm rưỡi ngàn đồng. Cũng vì hình dáng, màu sắc đẹp và sống ở nguồn nước trong xanh, ăn rong rêu dưới suối rất sạch nên người Hrê ví cá niên là hiện thân cho cái đẹp và thường dùng cụm từ Lem tia cai-lin (em đẹp như cá niên) để khen cô gái.

 Cá niên hình dáng trung gian giữa cá trắm và cá mòi, thân cá lớn từ hai đến bốn ngón tay, có nhiều vảy trắng vàng óng ánh bạc. Thức ăn chính của cá niên là rêu xanh và hà đá suối. Người miền núi thường câu cá niên với mồi câu là con hà đá này, ít khi họ dùng lưới vì cá niên thường chạy vào hang hốc, khe đá sắc cạnh rất khó bắt và lại dễ bị rách lưới.

  Thịt cá niên trắng vàng, tuy hơi nhiều xương hom nhưng rất thơm và béo. Cá niên có thể chế biến nhiều món ăn: hấp, luộc để ăn với rau rừng, làm mắm ruột cá, làm gỏi; nhưng dễ chế biến nhất, ngon và tuyệt chiêu nhất là món cá niên nướng. Cái “hồn”, cái đặc sắc nhất của cá niên chính là bộ ruột, dân sành điệu thường ăn bộ ruột hoặc theo nguyên cả con cá hoặc lấy riêng ruột ra để làm mắm hoặc pha chế từ ruột cá ra loại “nước chấm xanh”, vừa đắng vừa cay vừa mặn mà, “độc chiêu” để chấm với thịt cá niên nướng và đưa cay với rượu “tà vạt” đặc sản của núi rừng miền Trung.

    Món cá niên nướng thường được thực khách chọn vì có thể chế biến nhanh và vô cùng đơn giản: Cá niên bắt về, rửa sạch có thể để nguyên con hay lấy riêng bộ ruột để chưng làm nước chấm xanh. Kẹp cá vào vỉ san sát nhau, đặt lên bếp than hồng, trở qua trở lại cho đến khi vảy cá chuyển màu hơi cháy vàng và thịt cá tỏa mùi thơm nức mũi là có thể dùng được. Có thể dùng kèm một số rau rừng như rau rắp, rau dớn, rau tàu bay, lộc vừng…

CÁ NIÊN RAU DỚN:  Nếu thư thả thời gian người miền núi làm món gỏi cá niên như sau: Mổ cá niên lấy nguyên bộ ruột, pha thêm muối, tiêu, ớt, bột ngọt…rồi đem chưng chín. Thịt cá niên xé nhỏ trộn vào làm gỏi. Cũng như các loại gỏi cá khác khi ăn cũng dùng thêm nhiều loại rau, dưa khác…đặc biệt với gỏi cá niên người địa phương thường lấy các loại rau rừng trong đó có loại đặc biệt nhất là rau dớn rừng.

    Người dân tộc thiểu số miền núi còn dùng mắm ruột cá niên làm nước chấm “chuyên dụng” dành riêng để ăn với một số rau rừng như rau dớn.

    Với quan niệm cá niên là cá “tân niên”, năm mới, nên mâm cỗ Tết của đồng bào miền núi thường không thể thiếu cá niên, đặc biệt là món gỏi cá.

    Để bảo tồn và phát triển nguồn gien quý hiếm của đặc sản núi rừng vô cùng độc đáo này, kỹ sư Trần Văn Trọng, Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Quảng Ngãi năm 2006 đã nhân giống thành công cá niên và nuôi thí điểm tại huyện miền núi Sơn Hà, bước đầu đã có những kết quả khích lệ.

Thành phần dinh dưỡng của rau dớn rừng và cá niên (Nguồn Bảng thành phần dinh dưỡng Viện dinh dưỡng quốc gia)                                      

* Rau dớn rừng với 100 gam phần ăn được: 16 calo; 86.0 nước; 4.0 chất đạm; 0.0 chất béo; 8.0 chất đường bột chủ yếu dạng xơ cellulose và các hợp chất a xít phenolic, syringic và protocatechic.                                                                                                                                *Cá niên (họ với cá mòi) với 100 gam phần ăn được:  124 calo; 76.2 nước; 17.5 chất đạm; 6.0 chất béo; 0.0 chất đường bột và chất xơ.                            

  Rượu đoác, “nước trời”, “rượu ba không” của người thiểu số 

 Rượu đoác được chế biến từ nhựa của cây đoác. Cây đoác còn gọi là búng báng, tà vạt; thuộc họ Cau; tên khoa học là Arenga pinnata (arenga saccharifera) tiếng Anh là sugar palm. Đoác là cây đặc hữu của vùng Đông Dương, mọc nhiều nơi trên dãy Trường Sơn vùng Thừa Thiên Huế  và Quảng Nam. Cho đến nay, rượu đoác được xem là loại rượu duy nhất được lấy trực tiếp từ trên cây mang về uống, không cần qua chưng cất phức tạp, tương tự một loại rượu trái cây. Do đó, người Tà Ôi và Vân Kiều gọi rượu đoác là “nước trời” hay “rượu ba không”: không nấu (chưng cất), không dùng men và uống vào không say không đánh vợ.  Ở hai xã A Ngo và A Roàng huyện A Lưới, hầu như gia đình người Tà Ôi nào cũng biết làm rượu đoác.

   ĐOÁC Arenga_pinnata_Blanco2.419ĐOÁC 1

 Cây đoác rừng phải từ 5 đến7 tuổi mới bắt đầu được khai thác nhựa để chế biến ra rượu đoát. Các công đoạn lấy rượu cũng đơn giản: chọn cây đoác vừa ý, dùng dao rạch một lỗ ở thân cây, sau đó  đặt  ống nứa lồ ô dẫn xuống can hoặc hũ chứa có sẵn vỏ cây chuồn phơi khô để cho nước đoác lên men thành rượu. Với những cây đoác đã có trái, người ta sẽ cắt cuống buồng rồi hứng nước nhựa từ đây.  Mỗi cây đoác có thể lấy rượu liên tục trong vòng hai tháng, nếu cây có buồng quả phải lấy trong vòng 3 tháng, khoảng 80-100 lít mỗi cây mới hết nhựa. Sau đó cho cây đoác nghỉ ba tháng mới được khai thác tiếp.

    Trước đây, những người A Lưới làm nghề rượu đoác phải đi liên tục,  đi sâu vào rừng để kiếm được những  cây đoác to để lấy cho được nhiều rượu. Do đó, với bà con dân tộc thiểu số sống trên dãy Trường Sơn, số tiền thu nhập từ nghề làm rượu đoác cũng đủ chi phí cho cuộc sống. Sau này, người dân địa phương đã mang hạt giống cây đoác, cây chuồn từ rừng về trồng trong vườn nhà để lấy rượu cho tiện.  

 Thành phần dinh dưỡng của nhựa cây đoác

 Độ pH 4.2; Đường tổng 106.6 g/L; Đường khử 56.7 g/L; A. citric 2.05 g/L; Tinh bột 2.75%; Đạm 0.25 % ; Vitamin C 0.03 %; Vitamin B1 0.4 mg/L; Canxi  13.6 mg/L; Sắt 0.76 mg/L (Luận văn Thạc sĩ Hoàng Thị Thu. ĐH Đà Nẵng, 2012)

   Với thành phần hóa học nhiều đường và acid citric như thế, nước nhựa đoác và rượu đoác khi đã lên men rất có giá trị giải khát, dinh dưỡng. Hiện nay, người thiểu số ở A Lưới còn ngâm thêm các loại thảo dược có tác dụng bổ dương như đỗ trọng, ba kích thiên, hồ đào nhục, nhục thung dung, phá cốt chỉ, cam thảo, dâm dương hoắc, xà sàng tử, xa tiền tử…với hy vọng rượu đoát trở  thành rượu “Minh Mạng thang” hay viagra giúp quý ông mạnh mẽ trong chuyện “chăn gối”.

  Cá niên, rượu đoác: đặc sản “xanh” của núi rừng

  Khúc ruột miền Trung đất hẹp, rừng núi nhiều, sông suối độ dốc lớn…Thiên nhiên bù lại: dưới suối nước chảy xiết lại có loài cá đặc biệt, cá tất niên, và trên rừng có vô số cây tà vạt, cây đoát.

   Nhưng phải nhở sự thông minh vận dụng, người thiểu số sơn cước ở đây đã chế biến ra một món ẩm thực đặc hữu địa phương rất bổ dưỡng, hợp quy luật ẩm thực và đặc biệt là rất ý nghĩa để khai vị mỗi độ xuân về.

  Lên miền núi rừng miền Trung ngày Tết, nhở thưởng thức Cá niên, rượu đoát.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]https://tranbathoaimdphd.wordpress.com/2009/03/22/ca-nien-nui-r%E1%BB%ABng-mi%E1%BB%81n-trung/

[2] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ni%C3%AAn

[3]http://www.baoquangngai.vn/channel/2047/201407/thom-lung-mon-ca-nien-nuong-2326360/

[4]http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-len-men-ruou-tu-dich-nhua-cay-bung-bang-52102/

[5] http://baophapluat.vn/song-khoe/de-nhat-ruou-doac-cua-nguoi-ta-oi-138224.html

[6]http://vtc.vn/san-lung-ruou-doac-giup-dan-ong-nhat-da-ngu-giao.394.394456.htm

[7] http://nongnghiep.vn/nguoi-say-ruou-doac-post53771.html

[8]http://www.baomoi.com/Ruou-doac-Dac-san-cua-dan-toc-Ta-Oi-Thua-Thien-Hue/c/6548107.epi

READ MORE - CÁ NIÊN, RƯỢU ĐOÁC: ĐẶC SẢN NGÀY XUÂN TRÊN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG - TS.BS Trần Bá Thoại

Y ĐỨC KHÔNG QUÁ CAO XA - TS.BS Trần Bá Thoại

Nhân Ngày Thầy Thuốc Việt Nam, TS.BS Trần Bá Thoại vừa gởi đến VNQT bàì viết về y đức, một chủ đề khá nhạy cảm hiện nay. 

VNQT xin trân trọng giới thiệu nguyên văn bài viết từ email:  tranbathoaimdphd@gmail.com.

TS.BS Trần Bá Thoại (phải) và một bệnh nhân

Y tế là một lãnh vực “nhạy cảm” vì 2 lẽ: một đối tượng phục vụ là sức khỏe, tính mạng của bệnh nhân hai bệnh nhân theo đúng định nghĩa y học là những người “khác thường”. Tiếng Anh dùng những từ ghép sau với nghĩa là bệnh: dis-ease, dis-order, ab-normality. Do đó, gần như người dân rất dễ thấy thiếu sót và chê bai nhân viên y tế nhiều lúc nhiều nơi: Bác sĩ khám bệnh nhanh bị chê là khám ẩu, khám chậm lại chê trách khám như rùa bò, kê toa dặn dò kỹ càng cũng bị chê “biết rồi nói mãi”; nhưng khi có sự cố lại nói ngược là “tôi đâu biết đàng” !!!

Bác sĩ là người trực tiếp “giải quyết” với người bệnh và thân nhân họ. Do đó, những chính sách bất cập của những người đầu ngành y tế người dân cũng “đổ lên đầu” luôn: quá tải, thiếu phương tiện, thuốc men, tài chánh….

Bản thân bác sĩ cũng là con người, con và người, nên cũng đầy đủ  ”hỷ, nộ, ái, ố”. Nhưng nghề là nghiệp, đã chọn ngành y thí phải chấp nhận theo nghề với những đòi hỏi đặc thù nghề nghiệp.

Chỉ mong sao cộng đồng xã hội có cái nhìn công bằng hợp lý với nghề “nhạy cảm ” của chúng tôi….

Dưới đây là bài viết đã lâu xin trích đăng lại.

Y ĐỨC KHÔNG QUÁ CAO XA

TS.BS Trần Bá Thoại

Hiện nay, đạo đức xã hội nói chung và đạo đức y tế (y đức) đang có “vấn đề”. Người thầy thuốc thường được học nhiều, xã hội trọng vọng, cho nên xã hội thường rất bức xúc khi thầy thuốc vi phạm y đức, y đạo.

Thầy thuốc cũng là một con người, một thành viên gia đình, xã hội. Họ cũng phải lo toan chuyện “cơm, cháo, gạo, tiền”…như mọi công dân khác. Dù lương bổng của ngành y tế, được xã hội ta xếp nhóm hành chánh sự vụ, còn quá thấp so với “mặt bằng” cuộc sống, nhưng rất ít thầy thuốc đồng ý với lập luận: “vì lương bổng quá thấp, làm việc căng thẳng nên chuyện tiêu cực là đương nhiên”

Muốn chữa bệnh kịp thời, vì “chữa bệnh như chữa cháy”, thầy thuốc phải sớm chẩn ra bệnh, hiểu rõ căn bệnh, thông thạo các loại thuốc men cần thiết….; nôm na là thầy thuốc phải có “học”, có trình độ chuyên môn. Một số bậc lão niên trong ngành quan niệm không đúng rằng: “Nếu như sai sót của thầy thuốc do yếu kém chuyên môn, không phát hiện được bệnh còn có thể châm chước, nhưng sai sót về tinh thần phục vụ, thái độ giao tiếp, ứng xử thì hoàn toàn không thể chấp nhận được mà phải có biện pháp xử lý nghiêm khắc”. Người thầy thuốc không đơn thuần hành nghề để kiếm sống, mà còn để thực hiện sứ mệnh thiêng liêng: trị bệnh cứu người. Những sai sót của thầy thuốc, chủ quan hay khách quan đều có ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con người…Cho nên để chữa trị được bệnh, thầy thuốc bắt buộc phải có “kiến thức”: không biết, không thành thạo không được làm; không ai có thể chấp nhận việc “có nhiệt tình, dám nghĩ dám làm” như trong những công việc khác.

Bên cạnh học chuyên môn, người thầy thuốc cũng phải học “công dân giáo dục”, “đạo đức học”…nghĩa là học “làm người”. Con người là sản phẩm của xã hội. Thiếu căn bản giáo dục cá nhân, gia đình, thiếu một nền tảng văn hóa, ứng xử từ xã hội, tất nhiên các thành viên xã hội, kể cả người thầy thuốc không thể hành xử “đúng mực” như cộng đồng mong đợi.

Một tình trạng gây hỗn loạn trong xã hội chúng ta hiện nay là sự “mị dân” và mất “niềm tin” trong xã hội: (1) thầy thuốc vì lợi nhuận dám lấy tư cách ngành nghề để “bảo kê” cho nhiều loại dược phẩm, nhiều thực phẩm chức năng “đa cấp” gia bán ngất ngưỡng so với giá trị sử dụng thật sự hay la những thứ “trời ơi”, “vô thưởng, vô phạt” và (2) bệnh nhân vì mất tin tưởng thầy thuốc nên sẵn sàng nghe “lang vườn”, thậm chí theo bói toán, mách miệng vô căn cứ…

Theo tôi, thầy thuốc có y đức tốt cần phải có 2 thành tố: một là phải có kiến thức tốt, phải được đào tạo chuyên môn bài bản và hai là phải học môn “công dân giáo dục”, “nghĩa vụ luật”…vốn không được dạy những năm sau này.

Y đức cao quí, nhưng không quá cao xa. Khi chúng ta bỏ thói hô hào, phát động, thi đua “dỏm” và bắt tay thật sự từ cái gốc là bản thân, gia đình và xã hội, thì chắc chắn đạo đức xã hội nói chung và y đức nói riêng sẽ được phục hồi và phát huy.

………………………………………………………….

8 tội thầy thuốc cần tránh (Hải Thượng y tông tâm lĩnh)

1. Có bệnh nên xem xét đã rồi mới bốc thuốc mà vì ngại đêm mưa vất vả, không chịu đến thăm mà đã cho thuốc, đó là tội LƯỜI.

2. Có bệnh nên uống thứ thuốc nào đó mới cứu được nhưng sợ người bệnh nghèo túng, không trả được vốn, nên chỉ cho loại thuốc rẻ tiền, đó là tội BỦN XỈN.

3. Khi thấy bệnh chết đã rõ, không nói thật mà lại nói lơ mơ để làm tiền, đó là tội THAM.

4. Thấy bệnh dễ chữa, nói dối là khó, le lưỡi, chau mày, dọa cho người ta sợ để lấy nhiều tiền, đó là tội LỪA DỐI.

5. Thấy bệnh khó, đáng lý phải nói thật rồi hết sức cứu chữa nhưng lại sợ mang tiếng là không biết thuốc, vả lại, chưa chắc đã thành công, mà đã như vậy thì không được hậu lợi, nên kiên quyết không chịu chữa đến nỗi người ta bó tay chịu chết, đó là tội BẤT NHÂN.

6. Có trường hợp người bệnh ngày thường có bất bình với mình, khi họ mắc bệnh phải nhờ đến mình, liền nẩy ra ý nghĩ oán thù, không chịu chữa hết lòng, đó là tội HẸP HÒI.

7. Lại như thấy người mồ côi, góa bụa, người hiền, con hiếm, mà nghèo đói ốm đau thì cho là chữa mất công vô ích, không chịu hết lòng, đó là tội THẤT ĐỨC.

8. Lại như xét bệnh còn lờ mờ, sức học còn non đã cho thuốc chữa bệnh, đó là tội DỐT NÁT. 

……………………..

Câu chuyện ngành y

ĐỪNG XÉT ĐOÁN VỘI

Vừa nhận được điện thoại, vị bác sĩ vội vã tới bệnh viện. Ông nhanh nhẹn khoác trang phục phẫu thuật và vào phòng mổ. Lúc đó, người cha của cậu bé sắp sửa được phẫu thuật đang ngồi đợi tại cửa phòng.

Vừa nhìn thấy bóng bác sĩ, người cha gay gắt phán: “Tại sao giờ này ông mới đến? Ông không hay biết con trai tôi rất nguy kịch sao? Ông có trách nhiệm nghề nghiệp không đấy?”.

Bác sĩ điềm tĩnh trả lời : “Thật xin lỗi, lúc này không phải ca tôi trực nên tôi không có mặt tại bệnh viện. Thế nhưng, biết tôi thành thạo phẫu thuật bệnh này, nên bệnh viện mời tôi đến; vừa nhận được điện báo tôi đến ngay đây. Lúc này tôi muốn tịnh tâm một chút để chuẩn bị phẫu thuật”.

Người cha giận dữ : “Tịnh tâm à?! Giả như con của ông đang nằm trong phòng cấp cứu thì ông có tịnh tâm được không? Nếu như con trai ông sắp chết, ông sẽ làm gì?”

Vị bác sĩ lại mỉm cười trả lời : “Tôi sẽ nói điều mà ông Gióp đã nói trong Kinh Thánh : ‘Thân trần truồng sinh từ bụi đất, tôi sẽ trở về bụi đất thân trần truồng. Chúa đã sinh ra, Chúa lại lấy đi, xin chúc tụng Chúa’. Những bác sĩ không có khả năng giữ lại mạng sống. Ông hãy đi và cầu nguyện cho con trai ông. Chúng ta sẽ nỗ lực hết mình và cậy trông vào ân sủng Thiên Chúa”.

“Khuyên lơn người khác khi mà bản thân mình chẳng dính dáng gì xem ra quá dễ dàng”. Người cha tiếp tục phàn nàn.

Cửa phòng phẫu thuật đóng lại. Vị bác sĩ rời phòng mổ sau gần ba tiếng liền trong đó, vẻ mặt ông giãn ra trong niềm hạnh phúc : “Cảm tạ Chúa, con trai ông đã được cứu sống. Nếu muốn biết thêm chi tiết, ông hãy hỏi thêm cô ý tá trợ giúp tôi”.

Không chờ câu trả lời của người cha, vị bác sĩ nhanh chóng rời khỏi bệnh viện.

Ngay khi nhìn thấy dáng dấp cô y tá xuất hiện, người cha nói ngay:

“Cha bác sĩ này thuộc loại người gì mà lại cao ngạo đến thế chứ! Thậm chí ông ta không thèm dành vài giây trả lời cho tôi biết cuộc mổ và hiện trạng con trai tôi ra sao”.

Cô y tá cúi xuống, tuôn trào nước mắt, trong xúc động, cô chậm rãi trả lời:  “Con trai duy nhất của bác ấy mới qua đời hôm qua do một tai nạn. Hôm nay bác ấy đang lo tang sự cho cậu bé. Thế nhưng vừa nhận được điện báo của bệnh viện, bác ấy bỏ ngang công việc của mình để tới  ngay để cứu con trai ông. Bây giờ thì bác ấy trở về tiếp tục lo hậu sự cho đứa con yêu quý của mình”.

Đừng kết án ai. Vì bạn không biết cuộc sống của họ thế nào cũng như điều gì đang diễn ra trong tâm hồn họ và những gì họ đang phải nỗ lực vượt qua.

Jac. Thế Hanh, OP

READ MORE - Y ĐỨC KHÔNG QUÁ CAO XA - TS.BS Trần Bá Thoại