CÁ NIÊN, RƯỢU ĐOÁC: ĐẶC SẢN NGÀY XUÂN TRÊN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG - TS.BS Trần Bá Thoại

 TS.BS Trần Bá Thoại   

CÁ NIÊN, RƯỢU ĐOÁC: ĐẶC SẢN NGÀY XUÂN

TRÊN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG

                                             

   Khúc ruột miền Trung đất hẹp, rừng núi nhiều, sông suối độ dốc lớn…Thiên nhiên bù lại: dưới suối nước chảy xiết lại có loài cá đặc biệt, cá tất niên, và trên rừng có vô số cây tà vạt, cây đoát. Người sơn cước ở đây đã biết sử dụng những đặc sản địa phương này chế biến thành một món ẩm thực rất ngon, ý nghĩa và bổ dưỡng mỗi độ xuân về:  Cá niên, rượu đoát.

   Bài viết giới thiệu những thông tin dinh dưỡng về món đặc sản này …      

   Cá niên, cá “tân niên”,  thủy sản đặc biệt của núi rừng

  CÁ NIÊN thường sống ở các sông, suối có nước chảy xiết vùng núi rừng miền Trung; các chợ huyện miền núi Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định mới có loại cá này. Người Hre gọi cá niên là Iling, người Cor gọi là Jia-liếc, riêng người dân ở huyện An lão và Hoài ân (Bình Định) lại tấn phong cá niên là cá “đại gia” vì tính quý hiếm và đắt đỏ của nó, mỗi cân cá niên giá cao đến một trăm rưỡi ngàn đồng. Cũng vì hình dáng, màu sắc đẹp và sống ở nguồn nước trong xanh, ăn rong rêu dưới suối rất sạch nên người Hrê ví cá niên là hiện thân cho cái đẹp và thường dùng cụm từ Lem tia cai-lin (em đẹp như cá niên) để khen cô gái.

 Cá niên hình dáng trung gian giữa cá trắm và cá mòi, thân cá lớn từ hai đến bốn ngón tay, có nhiều vảy trắng vàng óng ánh bạc. Thức ăn chính của cá niên là rêu xanh và hà đá suối. Người miền núi thường câu cá niên với mồi câu là con hà đá này, ít khi họ dùng lưới vì cá niên thường chạy vào hang hốc, khe đá sắc cạnh rất khó bắt và lại dễ bị rách lưới.

  Thịt cá niên trắng vàng, tuy hơi nhiều xương hom nhưng rất thơm và béo. Cá niên có thể chế biến nhiều món ăn: hấp, luộc để ăn với rau rừng, làm mắm ruột cá, làm gỏi; nhưng dễ chế biến nhất, ngon và tuyệt chiêu nhất là món cá niên nướng. Cái “hồn”, cái đặc sắc nhất của cá niên chính là bộ ruột, dân sành điệu thường ăn bộ ruột hoặc theo nguyên cả con cá hoặc lấy riêng ruột ra để làm mắm hoặc pha chế từ ruột cá ra loại “nước chấm xanh”, vừa đắng vừa cay vừa mặn mà, “độc chiêu” để chấm với thịt cá niên nướng và đưa cay với rượu “tà vạt” đặc sản của núi rừng miền Trung.

    Món cá niên nướng thường được thực khách chọn vì có thể chế biến nhanh và vô cùng đơn giản: Cá niên bắt về, rửa sạch có thể để nguyên con hay lấy riêng bộ ruột để chưng làm nước chấm xanh. Kẹp cá vào vỉ san sát nhau, đặt lên bếp than hồng, trở qua trở lại cho đến khi vảy cá chuyển màu hơi cháy vàng và thịt cá tỏa mùi thơm nức mũi là có thể dùng được. Có thể dùng kèm một số rau rừng như rau rắp, rau dớn, rau tàu bay, lộc vừng…

CÁ NIÊN RAU DỚN:  Nếu thư thả thời gian người miền núi làm món gỏi cá niên như sau: Mổ cá niên lấy nguyên bộ ruột, pha thêm muối, tiêu, ớt, bột ngọt…rồi đem chưng chín. Thịt cá niên xé nhỏ trộn vào làm gỏi. Cũng như các loại gỏi cá khác khi ăn cũng dùng thêm nhiều loại rau, dưa khác…đặc biệt với gỏi cá niên người địa phương thường lấy các loại rau rừng trong đó có loại đặc biệt nhất là rau dớn rừng.

    Người dân tộc thiểu số miền núi còn dùng mắm ruột cá niên làm nước chấm “chuyên dụng” dành riêng để ăn với một số rau rừng như rau dớn.

    Với quan niệm cá niên là cá “tân niên”, năm mới, nên mâm cỗ Tết của đồng bào miền núi thường không thể thiếu cá niên, đặc biệt là món gỏi cá.

    Để bảo tồn và phát triển nguồn gien quý hiếm của đặc sản núi rừng vô cùng độc đáo này, kỹ sư Trần Văn Trọng, Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Quảng Ngãi năm 2006 đã nhân giống thành công cá niên và nuôi thí điểm tại huyện miền núi Sơn Hà, bước đầu đã có những kết quả khích lệ.

Thành phần dinh dưỡng của rau dớn rừng và cá niên (Nguồn Bảng thành phần dinh dưỡng Viện dinh dưỡng quốc gia)                                      

* Rau dớn rừng với 100 gam phần ăn được: 16 calo; 86.0 nước; 4.0 chất đạm; 0.0 chất béo; 8.0 chất đường bột chủ yếu dạng xơ cellulose và các hợp chất a xít phenolic, syringic và protocatechic.                                                                                                                                *Cá niên (họ với cá mòi) với 100 gam phần ăn được:  124 calo; 76.2 nước; 17.5 chất đạm; 6.0 chất béo; 0.0 chất đường bột và chất xơ.                            

  Rượu đoác, “nước trời”, “rượu ba không” của người thiểu số 

 Rượu đoác được chế biến từ nhựa của cây đoác. Cây đoác còn gọi là búng báng, tà vạt; thuộc họ Cau; tên khoa học là Arenga pinnata (arenga saccharifera) tiếng Anh là sugar palm. Đoác là cây đặc hữu của vùng Đông Dương, mọc nhiều nơi trên dãy Trường Sơn vùng Thừa Thiên Huế  và Quảng Nam. Cho đến nay, rượu đoác được xem là loại rượu duy nhất được lấy trực tiếp từ trên cây mang về uống, không cần qua chưng cất phức tạp, tương tự một loại rượu trái cây. Do đó, người Tà Ôi và Vân Kiều gọi rượu đoác là “nước trời” hay “rượu ba không”: không nấu (chưng cất), không dùng men và uống vào không say không đánh vợ.  Ở hai xã A Ngo và A Roàng huyện A Lưới, hầu như gia đình người Tà Ôi nào cũng biết làm rượu đoác.

   ĐOÁC Arenga_pinnata_Blanco2.419ĐOÁC 1

 Cây đoác rừng phải từ 5 đến7 tuổi mới bắt đầu được khai thác nhựa để chế biến ra rượu đoát. Các công đoạn lấy rượu cũng đơn giản: chọn cây đoác vừa ý, dùng dao rạch một lỗ ở thân cây, sau đó  đặt  ống nứa lồ ô dẫn xuống can hoặc hũ chứa có sẵn vỏ cây chuồn phơi khô để cho nước đoác lên men thành rượu. Với những cây đoác đã có trái, người ta sẽ cắt cuống buồng rồi hứng nước nhựa từ đây.  Mỗi cây đoác có thể lấy rượu liên tục trong vòng hai tháng, nếu cây có buồng quả phải lấy trong vòng 3 tháng, khoảng 80-100 lít mỗi cây mới hết nhựa. Sau đó cho cây đoác nghỉ ba tháng mới được khai thác tiếp.

    Trước đây, những người A Lưới làm nghề rượu đoác phải đi liên tục,  đi sâu vào rừng để kiếm được những  cây đoác to để lấy cho được nhiều rượu. Do đó, với bà con dân tộc thiểu số sống trên dãy Trường Sơn, số tiền thu nhập từ nghề làm rượu đoác cũng đủ chi phí cho cuộc sống. Sau này, người dân địa phương đã mang hạt giống cây đoác, cây chuồn từ rừng về trồng trong vườn nhà để lấy rượu cho tiện.  

 Thành phần dinh dưỡng của nhựa cây đoác

 Độ pH 4.2; Đường tổng 106.6 g/L; Đường khử 56.7 g/L; A. citric 2.05 g/L; Tinh bột 2.75%; Đạm 0.25 % ; Vitamin C 0.03 %; Vitamin B1 0.4 mg/L; Canxi  13.6 mg/L; Sắt 0.76 mg/L (Luận văn Thạc sĩ Hoàng Thị Thu. ĐH Đà Nẵng, 2012)

   Với thành phần hóa học nhiều đường và acid citric như thế, nước nhựa đoác và rượu đoác khi đã lên men rất có giá trị giải khát, dinh dưỡng. Hiện nay, người thiểu số ở A Lưới còn ngâm thêm các loại thảo dược có tác dụng bổ dương như đỗ trọng, ba kích thiên, hồ đào nhục, nhục thung dung, phá cốt chỉ, cam thảo, dâm dương hoắc, xà sàng tử, xa tiền tử…với hy vọng rượu đoát trở  thành rượu “Minh Mạng thang” hay viagra giúp quý ông mạnh mẽ trong chuyện “chăn gối”.

  Cá niên, rượu đoác: đặc sản “xanh” của núi rừng

  Khúc ruột miền Trung đất hẹp, rừng núi nhiều, sông suối độ dốc lớn…Thiên nhiên bù lại: dưới suối nước chảy xiết lại có loài cá đặc biệt, cá tất niên, và trên rừng có vô số cây tà vạt, cây đoát.

   Nhưng phải nhở sự thông minh vận dụng, người thiểu số sơn cước ở đây đã chế biến ra một món ẩm thực đặc hữu địa phương rất bổ dưỡng, hợp quy luật ẩm thực và đặc biệt là rất ý nghĩa để khai vị mỗi độ xuân về.

  Lên miền núi rừng miền Trung ngày Tết, nhở thưởng thức Cá niên, rượu đoát.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]https://tranbathoaimdphd.wordpress.com/2009/03/22/ca-nien-nui-r%E1%BB%ABng-mi%E1%BB%81n-trung/

[2] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ni%C3%AAn

[3]http://www.baoquangngai.vn/channel/2047/201407/thom-lung-mon-ca-nien-nuong-2326360/

[4]http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-len-men-ruou-tu-dich-nhua-cay-bung-bang-52102/

[5] http://baophapluat.vn/song-khoe/de-nhat-ruou-doac-cua-nguoi-ta-oi-138224.html

[6]http://vtc.vn/san-lung-ruou-doac-giup-dan-ong-nhat-da-ngu-giao.394.394456.htm

[7] http://nongnghiep.vn/nguoi-say-ruou-doac-post53771.html

[8]http://www.baomoi.com/Ruou-doac-Dac-san-cua-dan-toc-Ta-Oi-Thua-Thien-Hue/c/6548107.epi