Chủ quán cháo bột Thu Thủy ở Hải Lăng. Ảnh NKPẨM THỰC QUẢNG TRỊ
Với cách nhìn từ xa, nhiều người thường nghĩ rằng Quảng Trị không có gì đáng nói về văn hoá ẩm thực. Sự ăn uống hàng ngày thì mang tính kiệm ước, không đáng để gọi là một "nền văn hóa". Theo tôi nghĩ, người Quảng Trị nào cũng có một cách ăn uống thường nhật, cần thiết đãi một số bạn bè trong quan hệ giao lưu của mình.
Nói tóm lại, người Quảng Trị cũng như ai, có một "tâm hồn ăn uống" gắn bó với những nét đặc trưng của quê hương mình. Vậy nên không thể nói rằng Quảng Trị không có văn hóa ẩm thực.
Hồi tôi còn bé, thường theo ông nội tôi về thăm quê tại Quảng Trị. Ở đó, ông tôi thường ghé thăm một người chú họ của tôi, vốn ít thuộc nòi thi lễ của gia đình tôi. Thím tôi lúc ấy liền mang rổ đến chợ quê trong làng mua vài con cá tràu và một ít môn ngọt về nấu canh theo khẩu vị của ông tôi. Thím tôi om thịt cá tràu cho vào nồi canh môn đang sôi, đồng thời gọt mấy trái dưa quả băm thành những mẩu nhỏ, đem trộn với món dưa cải đắng dùng làm rau sống ăn với món canh môn rất mát miệng.
Những thanh bột hình vạt giường quyết định độ ngon của cháo
Thím tôi vốn học được nhiều cách kho nấu của người Huế, nhưng ở món ăn này, phải thừa nhận rằng đây là nét bổ sung của văn hoá ẩm thực Quảng Trị: trước khi trộn lẫn cải với dưa quả, thím tôi xắt nhỏ những lá cải xanh theo lối thái chỉ, ăn với canh môn xem ra vừa thấm tháp hơn, lại nữa dĩa rau sống trông càng lịch sự, đẹp mắt hơn. Chính người Huế khi dùng món canh môn này cũng chỉ xắt lá cải xanh thành từng đoạn nhỏ chứ không thái chỉ như vậy. Những món ăn xứ Huế qua bàn tay chế biến của người phụ nữ Quảng Trị đã hoàn thiện một cách tỉ mỉ hơn, lịch sự và đẹp mắt hơn.
Vẫn tiếp tục câu chuyện văn hoá ẩm thực của miền đất Quảng Trị. Trong khói lửa mịt mù của cuộc chiến tranh chống Pháp, tại một vùng sơn cước quê tôi, đã thịnh hành một món ăn dùng để chống đói, gọi là bánh tu huýt. Người ta lấy sắn (khoai mì) xắt lát phơi khô đem trộn với nước giếng cho thành bột thật nhuyễn.
Nhiều khi vội quá, người ta dùng cả bột sắn tươi, nghĩa là lấy củ sắn tươi bóc vỏ đem mài vào một tấm nhôm chi chít những lỗ đinh, cho ra một thứ bột ướt. Bột được vắt chung quanh thành một chiếc đũa, thành một nắm cỡ mắm xôi; trong ruột nắm bột có một lỗ hình ống khi rút chiếc đũa ra. Thả nắm bột vào nồi nước sôi, khi chín vớt ra, để nguội và đem chấm với nước mắm hoặc ruốc ăn thay cơm. Thứ bánh được gọi là bánh tu huýt này làm thuần bằng bột sắn thô nên rất khó ăn, những cũng giúp dân quê tôi đỡ đói lòng qua những năm đánh giặc.
Tôi nhớ có đọc một cuốn sách về âm nhạc thời Hùng Vương; trong đó nhà nghiên cứu có nói đến một thứ nhạc cụ mang hình con chim tu huýt (là hình tượng vật tổ của dân tộc Việt
Còn tôi thì nghĩ rằng cái tên "bánh tu huýt" chắc chắn có liên hệ với cái hình ảnh con chim tu huýt trong câu chuyện về âm nhạc nói trên. Mỗi lần nhắc đến bánh tu huýt, để cho cái món ăn đắng họng ấy trở nên có màu sắc "sử thi" hơn một chút, tôi gọi tên là " bánh tu huýt thời kỳ Hùng Vương".
Hàng trăm loại thức ăn mang tinh thần "bánh tu huýt thời kỳ Hùng Vương" của người Quảng Trị đều ít nhiều phản ánh tinh thần chịu đựng khó khăn để giành được thắng lợi của vùng đất anh hùng. Không phải nói quá đáng nhưng "tính liều chết" để nhảy ra khỏi tình hình khó khăn là một kinh nghiệm hàng đầu của văn hoá ẩm thực người Quảng Trị.
Xông thẳng vào nơi khó khăn để tìm cách "vượt khó", đó không những là bài học về cách sống mà còn là " tâm hồn ăn uống" của người Quảng Trị hay nói "dễ như ớt" (dễ ợt). Nghĩa là, nếu không có cái để làm món ăn, người ta hái luôn một nắm ớt chìa vôi (rất cay) sắp vào đĩa, đem hấp cơm rồi chấm với nước ruốc làm thức ăn. Nói "dễ như ớt" là thế!
Hành động tiêu biểu cho toàn bộ nghệ thuật ẩm thực Quảng Trị là nấu cháo vạt giường. Món cháo này tuy đơn giản nhưng rốt cuộc cũng tuỳ thuộc vào bàn tay chế biến của mỗi người. Người ta nói "bà Phan là một tay sát cháo vạt giường cự phách" nhất Đông Hà có nghĩa rằng "bà Phan là người nấu cháo vạt giường ngon" nhất thị xã. Quả vậy, những thanh bột hình vạt giường có tính quyết định đối với sự ngon dở của nồi cháo. Trước hết là cách pha bột: nếu pha loãng thì vạt giường sẽ dính vào răng rất khó nhai. Chẳng những vạt giường phải đúng quy cách của nó mà nước nấu cháo múc ở giếng nào, con cá nấu cháo sống ở cánh đồng nào, tất cả hương vị đất đai thổ nhưỡng ấy đều có ảnh hưởng đối với cháo vạt giường. Vì vậy mới nói "bà Phan là một tay sát cháo vạt giường cự phách".
Trời lạnh buốt xương, ngủ dậy ngồi co hai chân lên giường, bưng tô cháo vạt giường húp nghe dậy mùi tiêu thơm lừng, toát cả mồ hôi nơi sống lưng, ấy là cái thú bậc nhất trần gian của người Quảng Trị.
Cháo vạt giường nổi tiếng khắp Quảng Trị nhưng chỉ ở địa bàn Diên Sanh, huyện Hải Lăng cháo vạt giường mới đạt đến mức độ tuyệt chiêu của nó. Người ta bảo "chưa mê cháo vạt giường Diên Sanh chưa phải là dân Quảng Trị". Dù ở đâu cũng chừng ấy bột, mức nước, đồ gia vị, ở đâu cũng chừng ấy con cá lóc mà không hiểu tại sao ở Diên Sanh, món cháo vạt giường lại ngon đến như vậy, như thuộc về một đẳng cấp khác. Đủ để mùi vị xao xuyến cả một đời người; dẫu có đi định cư ở nước ngoài khi về Sài Gòn cũng nhất thiết lấy một tấm vé máy bay bay ra miền Trung để nếm lại hương vị bát cháo vạt giường thơm lừng nơi cố quận. Cái ngon của cháo vạt giường Diên Sanh mãi mãi là một bí ẩn thuộc về trời đất, mãi mãi là điều bí mật của một vùng đất.
Cá tràu (cá lóc) - nguyên liệu của nồi cháo
Nhớ kỳ lễ tết có bạn trong Huế ra chơi, trời thì lạnh rây rây. Năm bảy đứa chúng tôi đạp xe từ thị xã Quảng Trị về Diên San ăn cháo vạt giường, dù ở thị xã cũng có món xôi - lòng thả rất nổi tiếng. Vừa đạp xe đến chợ Diên Sanh, nghe bay lên mùi xào nấu đã thấy ngậm ngùi! Bát cháo vạt giường ở Diên Sanh quả là danh bất hư truyền, bạn tôi cho rằng dẫu phải đi máy bay từ Mỹ về đây cũng không uổng công.
Nói là thế những vẫn cần một yếu tố thêm vào để hiểu ra tài hoa của một vùng đất. Mùa hè và mùa thu, trên mặt cánh đông trơ cuống ra, ếch nhái sinh nở nhiều, cứ mỗi bước chân người lại nhảy lên một đám như mưa rào. Đội quân săn lùng nguyên liệu cho món cháo vạt giường chúng tôi toả ra khắp cánh đồng, dùng cành tre hay cành liễu quất sàn sạt vào những đám sinh vật đang phóng lên. Chúng rất dễ chết hoặc bị thương, nhiều khi chỉ giật mình cũng nằm yên trên mặt cỏ.
Chúng tôi chỉ cần nhặt những con nhái ngất ngư lên rồi xâu chúng vào một sợi lạt dài mang theo. Đi chừng một quãng đồng, xem ra những dây xâu nhái đã nặng cánh tay, chúng tôi quay về nhà. Tất cả các xâu nhái đều được treo lên sợi dây phơi áo quần ở giữa sân để phơi nắng. Sau đó những dây nhái được dời vào bên cạnh bếp khiến chúng khô ráo hẳn. Người ta rang chúng trong cái chảo, rồi từng mớ lần lượt được bỏ vào cối giã. Xương, mắt, ruột rà và bàn chân nhái được loại bỏ: chỉ còn một mớ bột nhái thơm đến điếc mũi, muốn ăn ngay tức khắc. Bột nhái được đựng trong những chiếc thẩu lớn dùng làm bột nêm ăn dài ngày. Có nhiều bà mẹ Hải Lăng cấm con gái dùng bột ngọt kho nấu.
Nêm bằng ruốc vẫn ngon hơn bởi vì chất đạm động vật luôn luôn ngon hơn đạm thực vật. Bột nhái lại càng đậm đà không gì so sánh được. Tôi tin rằng hương vị mê hồn của món cháo vạt giường gắn liền với những mùa nhái trên cánh đồng Hải Lăng.
Lần hồi, những món ăn thời đi khai phá Ô-Lý cũng mất dần trong ẩm thực của người dân Quảng Trị; mất dần những món ăn "trời sợ" trong ẩm thực thường nhật của người Quảng Trị. Những cách ăn "lai" Huế cũng lần lượt xuất hiện trong bếp ăn những nhà giàu có hoặc quyền quý. Cách mạng tháng Tám diễn ra, xoá sạch những nét du nhập nói trên, chỉ để lại những gì là món chế biến độc đáo của người trong cuộc; món cháo vạt giường trên đây là một ví dụ tiêu biểu.
Theo Bút ký Hoàng Phủ Ngọc Tường
http://netlife.vietnamnet.vn//vn/an/6339/index.aspx
http://www.anhk19.com/anhk19/diendan/index.php?showtopic=2473
