MÓN ĂN CUNG ĐÌNH
VÀ DÂN DÃ HUẾ
Có nhiều lọai thực phẩm cây trái được kèm theo chữ ngự phía sau được hiểu
như là loại ngon, cao cấp, chỉ dành tiến vua tiến cung như chuối ngự, mía ngự,
hoặc rau tiến vua. Có người hỏi vậy thì trước khi tiến vua, được mang tên ngự nó tên gì. Bó
tay! Thật ra đây chỉ là một cách hiểu nhân gian truyền khẩu, như đậu ngự chẳng
hạn. Đậu ngự được trồng nhiều nơi trên Việt Nam và thế giới,
theo một số tự điển Việt Anh được dịch là moon bean vì nó như một nửa
vầng trăng chăng. Hình thể thì có thể giống nhau nhưng hạt đậu ngự Huế có cái
gì đó thanh tao hơn, mong manh hơn và…thơm hơn những nơi khác. Hạt đậu ngự xứ
Huế màu trắng xanh nhẹ như nước da con gái nhà vườn Huế. Hạt đậu mới tách ra từ
trái tươi hình vầng trăng khuyết thanh mảnh, nhiều bó sợi, ít tin bột mà lại
dẻo hơn, thơm hơn đậu cùng loại từ nơi
khác, từ Mỹ hoặc Trung Quốc, dù loại
đậu có vẻ ngự này bụ bẫm hơn nhiều.
Món ăn ngự thì cách chế biến cũng rất ngự.
Xin giới thiệu sơ qua về cách nấu chè đậu
ngự:
Sau khi dùng móng
tay tách vỏ trái đậu, dùng đầu móng tay cái bấm vào eo vầng trăng khuyết của
hạt đậu cho rách lùng, vỏ đậu sẽ được lột ra dễ dàng.
Cho đậu vào xửng
hấp khoảng khoảng từ năm đến mười lăm phút, thử hạt trên cùng vừa mềm là được.
Nấu nước đường cát
trắng hay đường phèn càng tốt, để nguội, cho từ tám đến mười hạt đậu vào trong
cái chén nhỏ xíu như nắm tay con gái Huế. Nước chè trong suốt, hạt đậu chơi
vơi, nhìn vào thòm thèm mà ăn thì… tội chết. Mùi hương trầm ngày rằm, đến nhà
bạn gái, được mời một chén chè đậu ngự, hình đôi bàn tay nâng chén chè trắng
muốt nhỏ xíu ấy sẽ theo bạn suốt đời.
Cái thanh tao của
Ngự lẫn vào cái mặn chát của dân dã đã phần nào làm nên chất thừa thiên Huế.
Tôi muốn nói đến trái vả, rất Huế mà không ngự.
Tôi làm chủ quán
món ăn Huế hay được hỏi về cây vả, trái vả. Để hấp dẫn thực khách tôi bịa ra
chuyện: Thời nhà Nguyễn có một cây sung đột biến, lá to trái lớn được dân đem
tiến vua. Bắt đầu được gọi tên là sung ngự (cái gì vua dùng đều gọi là ngự, như
đậu ngự , mía ngự vv...). Từ đó dân nhà
vườn Huế nhân giống bán ra các chợ, vô tới Đà Nẵng, ra tới Quảng Trị. Ở Huế, Quảng Trị có câu: Trồng cây vả ngã một
người nên không ai dám trồng. Dân QT thiệt thà, mê tính nên nhà vườn Huế độc
quyền về trồng vả. Tôi nhớ ở QT chỉ có vài
vườn trồng vả, còn không ai dám trồng. Bản thân tôi năm học lớp mười mới
được ăn vả với thịt luộc tôm chua ở quán cơm Bà Nhơn bến xe Nguyễn Hoàng Huế.
Cây vả thân mộc,
lá to bằng cái mâm. Trái ra từ thân, thường xây thành những mâm vả khít vào
nhau gần dưới gốc. Trái lớn nhất bằng trái cà trắng. Vỏ xanh sần sùi, có phấn
trắng. Có câu đố vui về trái vả:
Áo xanh thịt trắng lòng hồng
Mai mốt lấy chồng có nhớ ruốc không.
Gọt lớp vỏ ngoài,
cắt miếng mỏng, kẹp với rau thơm chấm
ruốc ăn ghém mà nhớ mạ ngà xưa, ở cái xứ phương Nam cái chi cũng ngọt thì có
chi thú hơn vả ruốc. Quán Rất Huế ở Thanh Đa có món thịt luộc thập cẩm gồm lưỡi
heo, dồi trường, môi mép bò… ăn với vả chấm ruốc. Dân nhậu Huế hay gọi đùa là
món Tam Sên. Vả có bị chát, béo, bùi; giòn hơn cà trắng. Ngoài ra còn làm vả
trộn xúc bánh tráng, hoặc cắt miếng lớn nấu nhừ với xương heo. Ngày tết có thêm
món vả dầm với dấm đường, nhâm nhi vị
chua chát ngọt bùi với bạn bè tha hương nghe nhớ nhà chi lạ! Uống thêm hớp rượu
làng Chuồn thấm tình quê vào lòng, ôm nhau cười ha hả mà ứa nước mắt.
Mi tau từ thuở
chưa râu
Đến ni râu trắng
ôm bầu rượu vơi
Áo xanh từ thuở
thôi nôi
Câu thơ hồng tự
ruột người hồng ra
Tay cầm miếng vả
nhớ nhà
Rau thơm mùi ruốc
tự xa thoảng về
Làm cho lát vả trắng là một bí quyết không
phải ai cũng biết. Khi xắt lát vả có mủ thường bị đen, không bắt mắt. Muốn vả
trắng, xin mách nhỏ như sau: Lúc gọt vỏ phải nhúng nước , nước đá đang tan càng
tốt, xắt vả vào trong nước hòa chanh hoặc dấm, bỏ thêm miếng nước đá, thêm một
chút dầu ăn. Khi bắt đầu ăn mới xếp ra
dĩa.
Hiện nay vả được
trồng nhiều ở Đồng Nai, Lâm Đồng, do những người Huế chiết cành mang vào. Nhưng
dân sành vả nói rằng chỉ có vả Huế mới ngon. Điều đó đúng hay không tôi chưa
dám quả quyết. Thổ nhưỡng mỗi nơi thường cho hoa quả có hương vị khác nhau, như
cây rau thơm chẳng hạn. Có lần tôi mang giống rau thơm từ Huế vào trồng. Khí
hậu miền Nam cho cây rau thơm lên rất tốt. Cắt vài lứa đầu không kém vị rau
thơm ở Huế, nhưng càng về sau thì cũng giống… hương vị của rau thơm miền đất
phì nhiêu này.
Chọn mua vả cũng phải có kinh nghiệm, già quá
ruột bị đen, non quá lại không giòn. Khi cắt ra lòng vả có màu hồng là ngon
nhất.
Trong vườn có cây
vả rất tiện. Những nhà nông ở xa chợ chỉ cần hũ ruốc, đến bữa ra vườn hái vài
trái vả, ít rau thơm là có thể qua được bữa ăn ngon miệng. Cây vả ở miền Đông
Nam bộ có trái cả bốn mùa.
Đất người sinh ra hương vị cây trái hay ngược
lại cũng nên.
(*)Vả: Cây cùng họ
với sung, lá to, quả lớn hơn quả sung, ăn được. Lòng vả như lòng sung (theo tự
điển tiếng Việt của Viện Ngôn Ngữ Học).
Đã đăng trên báo
Kiến Thức Ngày Nay.
