MÓN ĂN CUNG ĐÌNH VÀ DÂN DÃ HUẾ - Nguyễn Đặng Mừng

        

Nguyễn Đặng Mừng

   MÓN ĂN CUNG ĐÌNH VÀ DÂN DÃ HUẾ

                           

        Có nhiều lọai thực phẩm cây  trái được kèm theo chữ ngự phía sau được hiểu như là loại ngon, cao cấp, chỉ dành tiến vua tiến cung như chuối ngự, mía ngự, hoặc rau tiến vua. Có người hỏi vậy thì trước khi  tiến vua, được mang tên ngự nó tên gì. Bó tay! Thật ra đây chỉ là một cách hiểu nhân gian truyền khẩu, như đậu ngự chẳng hạn. Đậu ngự được trồng nhiều nơi trên Việt Nam và  thế giới,  theo một số tự điển Việt Anh được dịch là moon bean vì nó như một nửa vầng trăng chăng. Hình thể thì có thể giống nhau nhưng hạt đậu ngự Huế có cái gì đó thanh tao hơn, mong manh hơn và…thơm hơn những nơi khác. Hạt đậu ngự xứ Huế màu trắng xanh nhẹ như nước da con gái nhà vườn Huế. Hạt đậu mới tách ra từ trái tươi hình vầng trăng khuyết thanh mảnh, nhiều bó sợi, ít tin bột mà lại dẻo hơn, thơm hơn  đậu cùng loại từ nơi khác,  từ Mỹ hoặc Trung Quốc, dù loại đậu  có vẻ ngự này bụ bẫm hơn nhiều.

     Món ăn ngự thì cách chế biến cũng rất ngự.

     Xin giới thiệu sơ qua về cách nấu chè đậu ngự:

Sau khi dùng móng tay tách vỏ trái đậu, dùng đầu móng tay cái bấm vào eo vầng trăng khuyết của hạt đậu cho rách lùng, vỏ đậu sẽ được lột ra dễ dàng.

Cho đậu vào xửng hấp khoảng khoảng từ năm đến mười lăm phút, thử hạt trên cùng vừa mềm là được.

Nấu nước đường cát trắng hay đường phèn càng tốt, để nguội, cho từ tám đến mười hạt đậu vào trong cái chén nhỏ xíu như nắm tay con gái Huế. Nước chè trong suốt, hạt đậu chơi vơi, nhìn vào thòm thèm mà ăn thì… tội chết. Mùi hương trầm ngày rằm, đến nhà bạn gái, được mời một chén chè đậu ngự, hình đôi bàn tay nâng chén chè trắng muốt nhỏ xíu ấy sẽ theo bạn suốt đời.

Cái thanh tao của Ngự lẫn vào cái mặn chát của dân dã đã phần nào làm nên chất thừa thiên Huế. Tôi muốn nói đến trái vả, rất Huế mà không ngự.

Tôi làm chủ quán món ăn Huế hay được hỏi về cây vả, trái vả. Để hấp dẫn thực khách tôi bịa ra chuyện: Thời nhà Nguyễn có một cây sung đột biến, lá to trái lớn được dân đem tiến vua. Bắt đầu được gọi tên là sung ngự (cái gì vua dùng đều gọi là ngự, như đậu ngự , mía ngự  vv...). Từ đó dân nhà vườn Huế nhân giống bán ra các chợ, vô tới Đà Nẵng, ra tới Quảng Trị. Ở  Huế, Quảng Trị có câu: Trồng cây vả ngã một người nên không ai dám trồng. Dân QT thiệt thà, mê tính nên nhà vườn Huế độc quyền về trồng vả. Tôi nhớ ở QT chỉ có vài  vườn trồng vả, còn không ai dám trồng. Bản thân tôi năm học lớp mười mới được ăn vả với thịt luộc tôm chua ở quán cơm Bà Nhơn bến xe Nguyễn Hoàng Huế.

Cây vả thân mộc, lá to bằng cái mâm. Trái ra từ thân, thường xây thành những mâm vả khít vào nhau gần dưới gốc. Trái lớn nhất bằng trái cà trắng. Vỏ xanh sần sùi, có phấn trắng. Có câu đố vui về trái vả:

 Áo xanh thịt trắng lòng hồng

 Mai mốt lấy chồng có nhớ ruốc không.

Gọt lớp vỏ ngoài, cắt miếng mỏng, kẹp với rau thơm  chấm ruốc ăn ghém mà nhớ mạ ngà xưa, ở cái xứ phương Nam cái chi cũng ngọt thì có chi thú hơn vả ruốc. Quán Rất Huế ở Thanh Đa có món thịt luộc thập cẩm gồm lưỡi heo, dồi trường, môi mép bò… ăn với vả chấm ruốc. Dân nhậu Huế hay gọi đùa là món Tam Sên. Vả có bị chát, béo, bùi; giòn hơn cà trắng. Ngoài ra còn làm vả trộn xúc bánh tráng, hoặc cắt miếng lớn nấu nhừ với xương heo. Ngày tết có thêm món vả dầm với dấm đường,  nhâm nhi vị chua chát ngọt bùi với bạn bè tha hương nghe nhớ nhà chi lạ! Uống thêm hớp rượu làng Chuồn thấm tình quê vào lòng, ôm nhau cười ha hả mà ứa nước mắt.

Mi tau từ thuở chưa râu

Đến ni râu trắng ôm bầu rượu vơi

Áo xanh từ thuở thôi nôi

Câu thơ hồng tự ruột người hồng  ra

Tay cầm miếng vả nhớ nhà

Rau thơm mùi ruốc tự xa thoảng về

 Làm cho lát vả trắng là một bí quyết không phải ai cũng biết. Khi xắt lát vả có mủ thường bị đen, không bắt mắt. Muốn vả trắng, xin mách nhỏ như sau: Lúc gọt vỏ phải nhúng nước , nước đá đang tan càng tốt, xắt vả vào trong nước hòa chanh hoặc dấm, bỏ thêm miếng nước đá, thêm một chút dầu ăn.  Khi bắt đầu ăn mới xếp ra dĩa.

Hiện nay vả được trồng nhiều ở Đồng Nai, Lâm Đồng, do những người Huế chiết cành mang vào. Nhưng dân sành vả nói rằng chỉ có vả Huế mới ngon. Điều đó đúng hay không tôi chưa dám quả quyết. Thổ nhưỡng mỗi nơi thường cho hoa quả có hương vị khác nhau, như cây rau thơm chẳng hạn. Có lần tôi mang giống rau thơm từ Huế vào trồng. Khí hậu miền Nam cho cây rau thơm lên rất tốt. Cắt vài lứa đầu không kém vị rau thơm ở Huế, nhưng càng về sau thì cũng giống… hương vị của rau thơm miền đất phì nhiêu này.

 Chọn mua vả cũng phải có kinh nghiệm, già quá ruột bị đen, non quá lại không giòn. Khi cắt ra lòng vả có màu hồng là ngon nhất.

Trong vườn có cây vả rất tiện. Những nhà nông ở xa chợ chỉ cần hũ ruốc, đến bữa ra vườn hái vài trái vả, ít rau thơm là có thể qua được bữa ăn ngon miệng. Cây vả ở miền Đông Nam bộ có trái cả bốn mùa.

 Đất người sinh ra hương vị cây trái hay ngược lại cũng nên.

(*)Vả: Cây cùng họ với sung, lá to, quả lớn hơn quả sung, ăn được. Lòng vả như lòng sung (theo tự điển tiếng Việt của Viện Ngôn Ngữ Học).

                                                                        

            Đã đăng trên báo Kiến Thức Ngày Nay.