 |
| Tác giả Trương Tam Phong |
Có
lẽ, nhiều người sẽ lướt qua khi đọc tới bốn chữ "Cháo bột Diên Sanh".
Có gì mà đọc. Món này báo chí viết nhiều rồi.
Tôi
cũng từng nghĩ vậy.
Đến
khi ngồi viết về làng Diên Sanh, viết về chợ Kẻ Diên cổ kính, thì có anh bạn nhắn
tin: “Tôi mong muốn có một bài viết về cháo bột Diên Sanh. Thấy nhiều người viết
mà không đúng lắm, chưa thuyết phục. Kể cả bài của giáo sư vẫn không ra được
nguồn gốc của đặc sản.” Tự nhiên, thấy "món nợ" về cháo bột Diên Sanh
của mình, coi bộ “khó trả” thật rồi.
Tôi
sẽ không viết quán nào ngon. Cũng không phải để chỉ cách nấu. Mà tự nhiên muốn
nói mấy chuyện rất vu vơ. Bởi một tô cháo quê mà hóa ra cũng có nhiều chuyện thật.
Thôi thì kể theo cách của mình. Biết tới đâu kể tới đó. Không dám nói đúng hết.
Chỉ mong, sau khi đọc xong, ai đó sẽ thấy một tô cháo bột không chỉ có con bột,
con cá lóc với củ ném ... mà còn có cả một miền quê trong đó.
CHÁO
BỘT DIÊN SANH
Trương
Tam Phong
1.
Cái tên của món ăn và những cuộc dịch chuyển địa lý
Nói
về cái tên. Có lẽ khởi thủy, người ta gọi đơn giản là “cháo bột” thôi, gọn ghẽ
như các tên gọi khác như cháo gạo, cháo nếp…
Bây
giờ người ta thường gọi là “cháo bột cá lóc”. Sao lại thêm hai chữ “cá lóc”? Ờ,
thì thêm cá lóc vào để biết nấu cháo bột với gì chứ. Nhưng nếu hỏi vặn lại, sao
không gọi là “cháo bột cá tràu”, hay “cháo bột cá trợn”? Như người Diên Sanh
xưa và nay ở vài nơi vẫn gọi con cá lóc đồng to là “cá tràu”, còn nhỏ hơn thì gọi
là “cá trợn”.
Đến
đây, cái tên lại gợi nhớ tính cách “trợn trạc, xớn xác” của những đứa trẻ lau
chau mới lớn, nhất là trẻ trai: “Cái thằng ba trợn!”. Y như những con “cá trợn”
hay cựa quậy, nhảy nhót không bao giờ chịu nằm yên vậy!
Cũng
như nhiều món ăn dân dã, nếu ăn mãi một cách thì rồi cũng ngán. Cháo bột cá lóc
cũng vậy. Có người thích vị ngọt đậm của cá đồng, nhưng cũng có người chê mùi
tanh nên ngại ăn. Chính từ trải nghiệm ấy mà người nấu ở Diên Sanh dần tìm ra
những cách xử lý rất riêng. Cá làm sạch được ướp với thật nhiều củ ném (nén/hành trắng/hành tăm) giã nhuyễn trong cối đá để tinh dầu thấm sâu vào từng thớ
thịt cá, có ngườn rán sơ để giữ thịt săn chắc và khử sạch mùi tanh.
Rồi
cũng như quy luật tự nhiên của ẩm thực, khi một món ăn đã quá quen thuộc, người
ta lại tìm đến những biến tấu mới. Từ đó, “cháo bột vịt” xuất hiện vài chục năm
trở lại đây. Vẫn là những con bột quen thuộc, vẫn là vị ném đặc trưng của Diên
Sanh, nhưng vị ngọt béo của thịt vịt đã tạo nên một hương vị khác lạ, đủ để người
ta đổi bữa mà vẫn thấy thân quen.
Đi
xa hơn một chút, tôi lại thấy thú vị ở cách mỗi vùng đất gọi tên cùng một dòng
món ăn làm từ bột gạo. Ở Hải Lăng, người ta quen gọi là cháo bột. Nhưng khi đến
vùng Phú Xuân – Huế, món ăn ấy lại mang một hình hài và tên gọi khác: bánh canh
Nam Phổ. Từ "cháo bột" chuyển thành "bánh canh", rồi gắn
luôn với địa danh Nam Phổ, như một cách khẳng định dấu ấn của vùng đất đã tạo
nên hương vị riêng bằng sự sáng tạo nguyên liệu, vẫn là con bột nấu với tôm và
cua với cách nêm nếm độc bản. Còn ở Tây Ninh, lại có món “Bánh canh Trảng
Bàng”, thì nấu bằng thịt heo vậy.
Quy
luật dịch chuyển cái tên của tô cháo bột càng rõ ràng hơn khi nó theo chân người
Hải Lăng, người Quảng Trị đi lập nghiệp khắp nơi, nhất là vào các tỉnh phía
Nam.
Ở
quê nhà, chỉ cần nói cháo bột là ai cũng hiểu. Người trong vùng thì gọi cháo bột
Diên Sanh, bởi món ăn ấy đã gắn liền với một ngôi làng cụ thể, một thương hiệu
nổi tiếng của chợ Kẻ Diên. Nhưng ra khỏi quê hương, cái tên Diên Sanh dường như
quá nhỏ, không phải ai ở xa cũng biết. Đúng hơn, cũng chỉ là “ao làng”, nếu ai
đó không quá tự ái để thấy mình cũng chỉ là một làng quê nhỏ bé mà thôi.
Người
ta dần gọi là cháo bột Hải Lăng để người nghe dễ hình dung về tầm huyện. Rồi
khi phạm vi lan tỏa rộng hơn nữa, cái tên cháo bột Quảng Trị xuất hiện và trở
nên phổ biến hơn ở miền Nam. Một món ăn mang theo những lớp tên gọi khác nhau,
rộng dần theo bước chân viễn xứ: từ làng lên huyện, rồi từ huyện ra đến cả một
tỉnh.
-----------------------
2.
Cháo bột có từ bao giờ?
Đang
viết tới đây, thì một bạn ở ngay chính làng Diên Sanh cổ nhắn tin: “Có người hỏi
cháo bột Diên Sanh có từ khi nào mà mình chưa có thông tin. Phong có biết thông
tin này không?”
Làm
sao tôi biết được. Thôi thì cũng trả lời cho anh bạn như một cách diễn giải
mang tính khảo cứu: Món ăn này có từ khi tiền nhân bắt đầu khai hoang lập làng,
trồng cây lúa nước. Giống như mọi miền quê, từ hạt lúa làm ra hạt gạo, rồi nấu
thành cơm. Nhưng ăn cơm mãi cũng chán, người ta muốn biến chế gạo thành nhiều
món ăn khác để làm phong phú thực phẩm: nào bánh đúc, bánh khoái, bánh in cho đến
những sợi bột dẻo dai trong nồi cháo...
Sẽ
không bao giờ có một mốc thời gian, một ngày tháng cụ thể nào trong chính sử
cho sự ra đời của cháo bột. Nó không phải là sản phẩm mới, một phát kiến rõ
ràng. Đó là kết quả của một quá trình tích lũy, giao thoa lâu dài từ nền văn
minh lúa nước. Đôi khi, cách làm con bột ấy có thể bắt nguồn từ một làng quê
khác du nhập vào, nhưng chính khi dừng chân tại Diên Sanh, với cách nấu đặc
trưng của người Kẻ Diên, nó mới định hình nên bản sắc riêng và trở thành thương
hiệu.
-----------------------
3.
Những câu chuyện dân gian bên bếp lửa
Để
lý giải cho sự ra đời của món ăn khi chính sử bỏ ngỏ, người ta thường tìm đến
những câu chuyện dân gian. Về cháo bột, trong dân gian xứ Quảng Trị thường lưu
truyền hai cách lý giải, hay đúng hơn là hai truyền thuyết mộc mạc.
Câu
chuyện thứ nhất kể về một người vợ nghèo thương chồng đi làm đồng vất vả giữa
ngày đông giá rét. Trong nhà không còn nhiều gạo để nấu một nồi cơm đầy đặn, chị
bèn đem ít gạo còn sót lại đi xay giã thành bột, nhào nặn rồi xắt thành từng sợi
dài, thả vào nồi nước sôi nấu cùng con cá tràu (cá lóc) chồng vừa bắt dưới ruộng,
nêm thêm nắm củ ném cho ấm người. Món ăn vừa tiết kiệm gạo, vừa giàu dinh dưỡng,
lại làm ấm lòng người lao động.
Câu
chuyện thứ hai lại mang màu sắc của sự sáng tạo trong lúc ngặt nghèo của một bà
mẹ quê. Nhìn đàn con nheo nhóc đói bụng vào mùa giáp hạt, hạt gạo trong hũ đã cạn,
bà liền lấy phần bột gạo phơi khô còn sót lại, nhào với nước, xắt nhỏ ra để nấu
thành một nồi cháo lỏng, bỏ thêm mớ rau, mớ cá bắt ngoài đồng để nồi cháo được
nhiều hơn, đủ cho tất cả các con cùng được no bụng.
Nếu
phân tích kỹ dưới góc độ văn hóa, cả hai câu chuyện trên đều chung một mô típ rất
đẹp: đó là câu chuyện của tình nghĩa vợ chồng, tình mẫu tử, gắn liền với lao động,
sự nghèo khó và đầu óc sáng tạo của người bình dân. Chúng ta không xem những
câu chuyện này là chứng cứ lịch sử xác thực, nhưng chúng là những giá trị văn
hóa dân gian vô giá. Nó chứng minh rằng cháo bột sinh ra từ gian khó, được nuôi
dưỡng bằng tình yêu thương và sự chắt chiu của người lao động.
-----------------------
4.
Vũ khúc viễn xứ và biểu tượng quê hương
Từ
nguồn gốc sâu xa đó, cháo bột muôn đời vẫn là món ăn của người nông dân, mang
tính đại chúng và bình dân sâu sắc. Nhưng giá trị của nó không dừng lại ở bờ
tre gốc lúa làng Diên Sanh. Theo bước chân mưu sinh của người Quảng Trị đi khắp
nơi lập nghiệp, tô cháo bột đã trở thành một "đại sứ văn hóa" tự
thân.
Ở
những đô thị lớn như Sài Gòn hay các tỉnh phía Nam, những gánh cháo bột ban đầu
hoặc những quán ăn xập xệ của người đồng hương đã nuôi sống biết bao gia đình
nơi đất khách quê người. Đó là chiếc phao cứu sinh kinh tế của những người con
ly hương, dùng chính hương vị quê nhà để nuôi con ăn học và có người cũng trở
nên khấm khá hơn.
Điều
đáng mừng là, hành trình của tô cháo bột không dừng lại ở những quán nhỏ ven đường.
Ngày nay, thế hệ trẻ tiếp nối đã biết cách tiếp quản và nâng tầm món ăn của cha
ông.
Những
người trẻ đầy khát vọng như thương hiệu Cà Mèn và các bạn trẻ khởi nghiệp đã
đóng gói, chuẩn hóa và xây dựng thương hiệu bài bản cho cháo bột Quảng Trị, đưa
món ăn dân dã này bước vào các siêu thị, bay ra thế giới đến tay những kiều bào
xa xứ.
-----------------------
5.
Ký ức cháo bột quê
Nói
chuyện cháo bột cá lóc mà không nhắc đến một cái tên, thì có lẽ không phải người
Diên Sanh rồi. Ở tuổi ngoài sáu mươi, tôi tự xem mình vẫn là hậu sanh của một
vùng quê cổ kính, nên sẽ không thể biết được quán cháo nào là đầu tiên ở làng.
Nhưng thời tôi còn ở làng, có một quán cháo nổi tiếng đến mức đã thành huyền
thoại trong ký ức nhiều người: quán “cháo bột mụ Long”, ở phe Hai làng Diên
Sanh.
Gọi
là quán cho sang chứ đó chỉ là một ngôi nhà nhỏ, mỗi ngày mụ chỉ bán đúng một nồi
cháo nhỏ thôi. Ấy vậy mà đó lại là một quán ăn vô cùng “sang chảnh” thời bấy giờ,
vì khách muốn thưởng thức phải ăn theo giờ. Cứ khoảng chín giờ sáng, khi nồi
cháo vừa nấu xong và được đưa từ bếp xuống, là đã có sẵn năm đến mười người chực
chờ.
Trên
tay mỗi người là một cái “đọi” – chiếc tô đất nung đặc trưng của thế hệ trước,
được làm theo kiểu hai tầng: tầng trên loe rộng ra, tầng dưới thắt lại một
chút. Người ta xếp hàng đưa đọi để mụ Long lần lượt múc cháo.
Cái
đọi hai tầng ấy cũng là một nét tinh tế của người xưa: phần trên loe ra là để
cháo trong tô mau nguội bớt cho dễ ăn. Khách ăn tại chỗ, ai muốn ăn thêm thì phải
ăn thật nhanh mới mong có lượt thứ hai, mà lượt hai ấy cũng thỉnh thoảng mới
có, vì mụ phải ưu tiên múc cho người mới đến. Bởi vậy, chưa đầy một giờ đồng hồ
sau khi nhấc nồi, cháo đã hết sạch. Ai đến muộn chỉ còn biết … ngậm ngùi hẹn lại
ngày mai.
Chính
từ cái khéo léo chắt chiu của những người như mụ Long mà cháo bột Diên Sanh có
một sức sống mãnh liệt. Cá làm sạch được ướp với thật nhiều củ ném giã nhuyễn
trong cối đá để tinh dầu thấm sâu vào từng thớ thịt cá, rồi rán sơ để giữ thịt
săn chắc và khử sạch mùi tanh.
Có
người từ làng bên, hay cuối làng, người ta đi chợ Kẻ Diên không phải để mua sắm,
mà chỉ để ăn một đọi cháo bột mà thôi. Khi nhắc tới chuyện này, cái việc “độc ẩm”
đầy thi vị ấy, mới đây thôi, cũng như huyền thoại. Nhắc lại bây giờ, chắc khó
có người tin!
Không
biết những chuyện vặt này có làm bạn đọc hài lòng hơn. Riêng tôi vẫn nhớ ngày
xưa, đến giờ, cha tôi liền sai đi mua cháo bột. Tôi cầm cà mèn, ngồi đợi từ khi
nồi nước vừa sôi trên bếp, còn mụ Long thì dùng mấy ống tre đã được lăn bột gạo
bên ngoài, mà con trai của mụ ấy ngồi bên vừa nhồi bột, vừa lăn bột cho dính vào
ống tre. Từng con bột được cắt đều tăm tắp, nhảy vô nồi cháo đang sôi. Và đợi
khi khách múc xong một lượt, thì tôi mới được mụ Long đón lấy cà mèn, múc đầy
cho “bữa lỡ” của cha, từ sáng sớm đã ngồi bên lò rèn. Cho đến bây giờ, tôi vẫn
còn nhớ đến cái mùi thơm nồng của nồi cháo quê ấy.
Thôi,
tôi không kể nữa. Kể nhiều quá lại hết chuyện. Mà chuyện về mụ Long thì chắc
nhiều người cùng thời với tôi còn nhớ rõ hơn. Tôi xin nhường phần còn lại cho mọi
người.
-----------------------
Kết
Nghĩ
lại, những câu chuyện vặt vãnh tưởng như đã lùi sâu vào quá khứ ấy, hóa ra lại
là dòng sữa tinh thần nuôi dưỡng tâm hồn của những người con viễn xứ. Tô cháo bột
quê nghèo, đi qua những năm tháng thanh bần, không chỉ gói gọn trong vị ngọt của
con cá đồng hay mùi thơm nồng cay của củ ném cối đá. Nó chở theo cả một miền ký
ức của những buổi chợ Kẻ Diên họp sớm, của những chiếc đọi hai tầng thấm đượm
tình làng nghĩa xóm, và cả tiếng nhịp búa đập rèn của cha bên bếp lửa rực hồng.
Thời
gian trôi đi, làng cổ Diên Sanh có nhiều đổi thay, món cháo bột cũng đã mang
theo bao lớp tên gọi mới để thích nghi với những cuộc mưu sinh trên khắp vạn nẻo
đường đất nước. Nhưng dù có bay cao, bay xa đến đâu, dù có xuất hiện trang trọng
trong các siêu thị hay ở những đô thị phồn hoa xứ người, thì cái gốc gác mộc mạc,
chắt chiu từ hạt gạo quê nhà vẫn mãi là thứ hương vị không thể nào thay thế.
Một
tô cháo bột đơn sơ mà ôm cả một đời người, một đời làng. Để rồi mỗi khi nhớ về,
ta không chỉ nhớ một món ăn ngon, mà là đang nhớ về một cội nguồn để thương, để
kính, và để tìm đường trở về...
Biết
đâu, sau bài viết này, sẽ còn có người kể cho tôi nghe thêm một câu chuyện khác
về tô cháo bột quê. Và nếu vậy, có lẽ bài viết này vẫn chưa kết thúc...
Sài
Gòn tháng Bảy năm 2026
Trương Tam Phong
