NHỮNG THÀNH NGỮ CÓ XUẤT XỨ TỪ THƠ CỔ ĐIỂN VÀ ĐIỂN CỐ - Nguyễn Ngọc Kiên

   

      NHỮNG THÀNH NGỮ CÓ XUẤT XỨ 
      TỪ THƠ CỔ ĐIỂN VÀ ĐIỂN CỐ

Thành ngữ là cụm từ hay ngữ cố định có tính nguyên khối về ngữ nghĩa, tạo thành một chỉnh thể định danh có ý nghĩa chung khác tổng số ý nghĩa của các thành tố cấu thành nó tức là không có nghĩa đen và hoạt động như một từ riêng biệt trong câu.
1) Khái niệm về thành ngữ
Thành ngữ là cụm từ hay ngữ cố định có tính nguyên khối về ngữ nghĩa, tạo thành một chỉnh thể định danh có ý nghĩa chung khác tổng số ý nghĩa của các thành tố cấu thành nó tức là không có nghĩa đen và hoạt động như một từ riêng biệt trong câu.
Như vậy có thể hiểu thành ngữ là tổ hợp từ cố định, hoàn chỉnh, bền vững về hình thái - cấu trúc và bóng bẩy về ý nghĩa. Tức là nghĩa của chúng có tính hình tượng hoặc / và gợi cảm.
         Thành ngữ tiếng Hán phần lớn có nguồn gốc từ những câu truyện lịch sử, những điển cố, và sau khi hình thành thì cấu trúc của nó thường ổn định từ cổ chí kim. Hay nói cách khác, thành ngữ được dùng trong tiếng Hán hiện đại phần lớn được giữ nguyên trạng từ thành ngữ trong tiếng Hán cổ.
Trong tiếng Việt, thành ngữ vay mượn từ tiếng nước ngoài chủ yếu là gốc Hán được đọc theo âm Hán Việt hoặc được dịch sang tiếng Việt.
Trong bài viết này chúng tôi sẽ giới thiệu một số thành ngữ tiếng Hán có xuất xứ từ thơ cổ và điển cố được dịch sang tiếng Việt.

2)  Một số thành ngữ có nguồn gốc từ  thơ cổ và điển cố
(1) Nghiêng nước nghiêng thành
Thành ngữ  “倾国倾城” [khuynh quốc khuynh thành] (nghiêng nước nghiêng thành) có nguồn gốc từ bài “Giai nhân ca” (佳人歌) của Lý Diên Niên (李延年). Chuyện rằng, vua Vũ Đế đời Hán (40-86 trước Công nguyên) có một người hầu tên là Lí Diên Niên, anh ta rất giỏi múa hát và thông hiểu âm luật, được nhà vua yêu mến, cưng chiều. Nhà vua cho xây cung điện Minh Quang và tuyển chọn những người con gái đẹp tuổi từ 15 trở lên vào cung để hầu hạ  vua. Trong cung có tới gần 10 ngàn mĩ nữ nhưng vua vẫn chưa thấy ai đẹp như ý và thường lắc đầu than thở: Đời nay thiên hạ không có giai nhân tuyệt sắc! Một hôm, Lí Diên Niên múa hát mua  vui cho nhà vua xem. Lí hát rằng:
  北方有佳人,
绝世而独立。
一顾倾人城，再顾倾人国。
宁不知倾城与倾国？
佳人难再得！
Phiên âm:
Bắc phương hữu giai nhân,
Tuyệt thế nhi độc lập.
Nhất cố khuynh nhân thành,
Tái cố khuynh nhân quốc.
Ninh bất tri, khuynh thành dữ khuynh quốc,
Giai nhân nan tái đắc.
(Dịch nghĩa: Ở phương Bắc có một người đẹp, đẹp nhất đời mà đứng riêng một mình. Quay đầu lại một lần thì làm nghiêng thành trì của người ta, quay đầu lại nhìn lần nữa thì làm nghiêng nước người ta, thà chẳng biết nghiêng nước với nghiêng thành , chỉ biết là người đẹp thì khó gặp.)
Bản dịch thơ khuyết danh:
Bắc phương có một giai nhân
Dung nhan tuyệt thế cõi trần đứng riêng
Liếc nhìn, thành quách ngả nghiêng
Liếc thêm lần nữa nước liền lung lay
Thành nghiêng nước đổ mặc bay
Giai nhân há dễ gặp hoài được sao.
Chị của vua Vũ Đế là Bình Dương công chúa đứng hầu bên cạnh bèn  tâu: “Lý Diên Niên có một người em gái giỏi múa hát và đẹp tuyệt trần như trong bài ca đó”. Nhà vua cho vời người đẹp vào cung, xem mặt. Quả nhiên nhà vua bỗng xao xuyến, rạo rực như có một luồng điện chạy khắp người khi nhìn thấy nàng mỹ nữ nhan sắc tuyệt trần, yêu kiều, diễm lệ. Vua liền phong nàng làm làm chánh cung hoàng hậu và ngày đêm si mê, đắm đuối bên nàng. Từ đó xuất hiện thành ngữ “倾国倾城” [khuynh quốc khuynh thành] (nghiêng nước nghiêng thành) để chỉ người con gái đẹp.
Nhà thơ Bạch Cư Dị đời Đường đã để lại kiệt tác “Trường hận ca” miêu tả mối tình giữa Đường Minh Hoàng và Dương Qúi Phi trong đó cũng sử dụng thành ngữ này:
漢皇重色思傾國
御宇多年求不得
Phiên âm:
Hán hoàng  trọng sắc tư khuynh quốc /  Ngự vũ đa niên cầu bất đắc
(Dịch nghĩa: Vua Hán trọng sắc đẹp, muốn có một người “nghiêng nước nghiêng thành”.  Ở ngôi bao năm tìm kiếm không được.)
Trong tiếng Việt, “nghiêng nước nghiêng thành” cũng được sử dụng với ý nghĩa như vậy như một thành ngữ thuần Việt. Trong kiệt tác “Truyện Kiều”, đại thi hào Nguyễn Du đã tả sắc đẹp của nàng Kiều:
Một hai nghiêng nước nghiêng thành
Sắc đành họa một tài đành họa hai.
(2) Chuồn chuồn đạp nước
Ông Đỗ Phủ (杜甫) là người làm thơ nổi tiếng đời Đường. Hầu hết mọi người Việt Nam đều biết tới ông qua “Di chúc” của Hồ Chí Minh với câu thơ nổi tiếng “人生七十古來稀” [Nhân sinh thất thập cổ lai hi] (Người thọ bảy mươi  xưa nay hiếm) trong bài “Khúc giang” (曲江). Nguyên văn:
朝回日日典春衣 / 每日江頭盡醉歸
酒債尋常行處有 / 人生七十古來稀
穿花蛺蝶深深見 / 點水蜻蜓款款飛。
傳語風光共流轉 / 暫時相賞莫相違。
Phiên âm:
Hồi triều nhật nhật điển xuân y / Mỗi nhật giang đầu tận tuý quy.
Tửu trái tầm thường hành xứ hữu, / Nhân sinh thất thập cổ lai hy.
Xuyên hoa giáp điệp thâm thâm hiện, / Ðiểm thuỷ thanh đình khoản khoản phi.
Truyền ngữ phong quang cộng lưu chuyển, /Tạm thời tương thưởng mạc tương vi.
(Dịch nghĩa: Ngày ngày khi ở trong triều đình ra về ta đem cầm cái áo xuân để mua rượu. Mỗi ngày ta uống thật say ở đầu sông rồi mới trở về. Nợ rượu thường ở nơi nào cũng có. Người đời xưa nay ít ai thọ được tới bảy mươi tuổi. Nhiều con bươm bướm châm hoa thấp thoáng hiện. Những con chuồn chuồn dỡn nước dập dờn bay. Hãy nói cho mọi người biết rằng: theo thời gian phong cảnh đều thay đổi. Ta hãy tạm cùng nhau thưởng ngoạn, đừng nên để lỡ dịp.)
Bản dịch của nhà thơ Khương Hữu Dụng:
Áo chầu tan buổi cởi cầm tay,
Hằng bữa đầu sông về khướt say.
Nợ rượu tầm thường đâu chẳng có,
Người đời bảy chục mấy xưa nay.
Luồn hoa bươm bướm chen chen lượn,
Điểm nước chuồn chuồn thoáng thoáng bay.
Quang cảnh, nhắn cho thường biến đổi,
Tạm vui xuân với, kẻo e hoài.
Bài thơ này cũng là xuất xứ của thành ngữ tiếng Hán “蜻蜓點水” (chuồn chuồn đạp nước). Thành ngữ này có nghĩa bóng: làm ăn hời hợt,  chiếu lệ, qua loa cho xong chuyện, không sâu sát, kĩ càng. Thành ngữ này đã được người Việt dịch ra và mượn vào tiếng Việt. Còn có các biến thể: “chuồn chuồn đạp nước”, hoặc các biến thể: “chuồn chuồn chấm nước”, “chuồn chuồn lẹo nước”.

(3) Sư tử Hà Đông
 Long Khâu cư sĩ là Trần Tạo tự Quý Thường, người đời nhà Tống, quê ở Vĩnh Gia, Trung Quốc. Vợ của Trần Tạo là người họ Liễu có máu Hoạn Thư hay ghen kinh khủng lại hung hăng. Trần Tạo rất sợ vợ nhưng rất tôn sùng đạo Phật. Hằng ngày Trần Tạo ngồi đọc kinh, vợ lấy làm bực, la hét om sòm, nhưng ông vẫn điềm nhiên không dám phản ứng gì.
Tính tình của Trần Tạo cũng hào hoa, bạn bè đông, nên ở nhà thường có yến tiệc.
Một lần, Quý Thường mở tiệc có ca kỹ đến hát xướng mua vui. Liễu thị Để thêm hứng thú và long trọng, Trần Tạo chiều khách, mời kỹ về ca hát mua vui. Vợ Trần Tạo ở nhà sau nổi máu ghen, lấy gậy đập vào tường, gầm thét om sòm khiến khách kinh hãi bỏ về. Trần Tạo hốt hoảng, gậy cầm trong tay mà bỏ rơi mất. Tô Đông Pha là bạn thân của Trần Tạo, thấy vậy Tô Đông Pha làm bài thơ 24 câu vừa châm biếm vừa cảm thương cho tình cảnh bạn, trong đó có đoạn.
龙丘居士亦可怜
 谈空说法夜不眠
忽闻河东狮子吼
 拄杖落手心茫然
Phiên âm:
Long Khâu cư sĩ hiền diệc khả liên,/ Đàm không thuyết pháp dạ bất miên.
Hốt văn Hà Đông sư tử hống,/ Trụ trượng lạc thủ tâm mang nhiên.
(Dịch nghĩa: Thật đáng thương cho Long Khâu cư sỹ, miệng nói không nói có đêm ngủ không được, chợt nghe tiếng gầm rú của sư tử Hà Đông, gậy văng ra khỏi tay tâm thần hoảng loạn.)
Tạm dịch:
Thật đáng thương thầy đồ Long Khâu,
Đọc kinh thuyết pháp suốt đêm thâu,
Bỗng nghe sư tử Hà Đông rống,
Kinh hoàng bỏ gậy rớt nơi đâu.
Hai chữ “Hà Đông” là do Tô Đông Pha mượn câu thơ của Đỗ Phủ: 河东女儿身性柳 [Hà Đông nữ nhi thân tính Liễu] (cô gái Hà Đông người họ Liễu) vì vợ của Trần Tạo cũng họ Liễu. Và "Sư tử" do lời trong kinh Phật: sư tử là chúa loài thú, mỗi khi rống lên thì các thú vật đều khiếp đảm để vừa chỉ tính ghen dữ của Liễu Thị, vừa chỉ Quý Thường là một tín đồ đạo Phật. Thành ngữ “Sư tử Hà Đông” có xuất xứ từ đó và được dùng để chỉ người đàn bà hay ghen tuông, hung hãn, đanh đá, hay ức hiếp chồng. Thành ngữ này được tiếng Việt mượn vào khiến nhiều người lầm tưởng Hà Đông là thủ phủ của tỉnh Hà Tây (cũ), nay thuộc Hà Nội.
Nhà thơ trào phúng Tú Xương trong bài thơ vịnh cảnh lấy lẽ, có câu:
Hậu hạ đã cam phiền cát lũy,
Nhặt khoan còn ỏi tiếng Hà Đông.

(4) Gương vỡ lại lành
“破镜重圆” [phá kính trùng viên] (gương vỡ lại lành) là một thành ngữ nói lên cảnh vợ chồng đã ly tán sau lại được sum họp, đoàn viên.
Giai thoại kể rằng, Từ Đức Ngôn (徐德言) là tài tử trứ danh ở Giang Nam đời Nam Bắc triều, sau làm phò mã lấy em gái của Trần Hậu Chủ Trần Thúc Bảo là Lạc Xương công chúa (樂昌公主), rồi nhập triều đình làm chức Thị trung (quan cận thần), bộc lộ tài năng chính trị. Đương thời ông cùng phu nhân phu xướng phụ tuỳ thành một cặp giai ngẫu mọi người ai cũng phải ngưỡng mộ.
Sách "Bản sự thi" (本事詩) nói Lạc Dương công chúa là người "tài sắc quán tuyệt". Hai người yêu nhau, lấy nhau nhưng đúng vào lúc ấy giặc giã nổi lên, nhà Trần suy loạn. Ông nói với vợ rằng hai người thế nào cũng ly tán vì thời cuộc, rồi lấy tấm gương soi đập vỡ thành hai, mỗi người giữ một mảnh và hẹn nhau ngày rằm tháng giêng năm sau ra chợ Trường An tìm lại nhau. Nhà Trần mất, Lạc Dương công chúa bị bắt, bị bán làm nô tỳ cho Dương Tố (楊素) và được Dương Tố đặc biệt yêu mến. Một năm sau, Từ Đức Ngôn ra chợ thì gặp một thiếu nữ bán mảnh gương vỡ. Từ Đức Ngôn đem mảnh gương của mình ra ghép vào thì thấy vừa khít nên biết ngay đó là nửa gương của vợ. Người bán gương kể cho Từ Đức Ngôn nghe nỗi lòng của công chúa, Từ Đức Ngôn bèn lấy bút đề một bài ngũ ngôn:
鏡與人俱去，
鏡歸人不歸。
無復嫦娥影，
空留明月輝。
Phiên âm: Cảnh dữ nhân câu khứ/ Cảnh quy nhân vị quy/ Vô phục Hằng Nga ảnh/ Không lưu minh nguyệt huy.
( Dịch nghĩa: Người đi thì gương cũng đi, người về nhưng gương chưa về, bóng Hằng Nga đâu sao chẳng thấy, chỉ thấy ánh trăng mà thôi )
Lạc Dương công chúa đọc bài thơ, biết là thơ của chồng liền than khóc vật vã. Dương Tố hỏi nguyên do, khi biết chuyện, liền cho mời Từ Đức Ngôn đến, trả lại Lạc Dương công chúa cho chàng, vợ chồng lại được đoàn tụ. Đây cũng chính là điển cố “破镜重圆” [phá kính trùng viên] (gương vỡ lại lành).
Nhà thơ Tố Hữu đã viết trong bài “Ba mươi năm đời ta có Đảng”:
Đời ta gương vỡ lại lành
Cây khô cây lại đâm cành trổ hoa.
…………
(Còn nữa)                                                                                                                                                            TS. Nguyễn ngọc Kiên 

READ MORE - NHỮNG THÀNH NGỮ CÓ XUẤT XỨ TỪ THƠ CỔ ĐIỂN VÀ ĐIỂN CỐ - Nguyễn Ngọc Kiên

VỌNG KHÚC NGUYỆT CẦM - thơ Trương Thị Thanh Tâm

VỌNG KHÚC NGUYỆT CẦM

Đêm rằm trăng ở nơi đâu?

Để tôi chờ đợi bao lâu trăng về 

Hay là cách trở sơn khê 

Mây đen che kín não nề bước chân 

Trăng còn thơ thẩn sườn non 

Bên phương trời ấy ngọc lan nở rồi 

Tôi còn chờ đợi nữa thôi 

Thời gian qua nửa cuộc đời hẩm hiu 

Buồn rơi xoá dấu mỹ miều 

Nét son còn lại ít nhiều nếp nhăn 

Đường hoa rụng cánh bằng lăng 

Hồn tôi trôi dạt, bến trăng mơ màng 

Nguyệt cầm vọng khúc tình tang 

Ai ru giấc ngủ muộn màng bên tôi 

Bây giờ nơi chốn xa xôi 

Đã quên ngày ấy bên đồi cỏ xưa 

Quạ đen nối nhịp cầu chưa 

Lá rơi vườn cũ bao mùa chơi vơi 

Tình xưa khuất dấu lâu rồi 

Giữa đêm vô tận, tôi ngồi đợi trăng.

         Trương Thị Thanh Tâm 

                   Mỹ Tho

READ MORE - VỌNG KHÚC NGUYỆT CẦM - thơ Trương Thị Thanh Tâm

MÓN NGON ĐẶC TRƯNG ĐẤT HÀ THÀNH - Vũ Thị Hương Mai

                            Bánh tôm Hồ Tây

MÓN NGON ĐẶC TRƯNG ĐẤT HÀ THÀNH

Trong ăn uống, người Hà Nội thể hiện nét thanh lịch ở trình độ thẩm mỹ cao và sự tinh tế trong chế biến món ăn. Đối với người Hà Nội, ăn uống không đơn giản là cung cấp nguồn năng lượng để duy trì sự sống mà nó đã trở thành một phong cách nghệ thuật riêng. Bàn tay khéo léo, tinh tế và tài hoa của người Hà Nội đã tạo nên những món ăn có dấu ấn riêng vừa ngon, vừa đẹp, vừa rất hấp dẫn. Cũng là món ăn bình thường mộc mạc ở nơi thôn dã nhưng đã được người Hà Nội tạo nên một hương vị riêng làm cho mọi người thật khó quên. Sự đa dạng về màu sắc, phong phú về chủng loại, hương vị đậm đà của các món ăn Hà Nội đã tạo nên nét độc đáo, đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của chốn phồn hoa đô hội. Người Thăng Long - Hà Nội đã sáng tạo ra những món ăn nổi tiếng trở thành đặc sản Hà thành như phở, bún chả, bún ốc, bánh cuốn, chả cả, cốm, bánh tôm Hồ Tây...
Các món ngon Hà Nội từ sự tinh khiết, từ cách pha chế mặn, ngọt, chua, cay vừa độ, từ những gia vị không thể thiếu. Ngon từ thuật bày cỗ, cách mời chào, tiếp đón, ngon từ người cùng ăn, chỗ ngồi ăn, có câu “lời chào cao hơn mâm cỗ là vậy”. Miếng ngon tiếp cho người, không gắp trước, uống nước chớ uống cả cặn. Nhai từ tốn, uống thong thả, để thưởng thức đầy đủ hương vị của từng món. Con gái Hà Nội xưa thường được các bà, các mẹ dạy cho từ nhỏ về nữ công gia chánh. Khi giỗ tết, hội hè, cưới hỏi... là dịp thử tài nấu nướng của nữ chủ nhân. Mỗi bừa cỗ ngon làm rạng rỡ chồng con, đẹp lòng họ hàng, bạn bè. Người ta thường bảo: Người Hà Nội sành ăn và chẳng đâu ngon bằng quà Hà Nội. Những món ngon Hà Nội thì không kể hết, ở đây tôi chỉ giới thiệu một vài món ngon đặc trưng nhất của Hà thành.
.
*. PHỞ HÀ NỘI
Phở đối với người Hà Nội đã trở thành một thứ quà căn bản, nó không chỉ đơn giản là một món ăn mà là đã thành một thứ nghiện. Và chỉ riêng việc thưởng thức và chế biến nó cũng làm hiện rõ nét tinh tế của người Hà Nội. Mỗi hàng phở có một cách bài trí riêng nhưng đều rất hấp hẫn. Đặt trong tủ kính sáng trắng luôn là một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có... Nồi nước dùng tỏa khói khắp gian hàng mang theo mùi thơm hết sức cuốn rũ.
Những người Hà Nội sành ăn phở thường cầu kì tìm đến những quán ngon, dù có phải đi xa và trở thành người khách trung thành. Bát phở ngon thì bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm và nhất là nước dùng phải ngọt, kiểu ngọt chân thật, nghĩa là ngọt vì xương nhiều, tẩy vừa mặn không nồng, tra vừa mắm muối, không mặn quá mà cũng không nhạt quá.
Chỉ nhìn bát phở Hà Nội không thôi cũng đã thấy ngon. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm thêm mấy ngọn rau thơm xanh biếc, mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mất miếng ớt mỏng và đỏ màu nổi bật lên. Ba bốn màu sắc đó, đan xen, hòa quyện tạo nên sự hấp dẫn kì lạ. Và trên tất cả những thứ đó sẽ được bày lên mấy miếng thịt bò chín thái lát mỏng to bản.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, vắt mấy giọt chanh, thêm chút dấm.
Còn nếu ăn phở tái, thì người bán sẽ bỏ một ít thịt tái đã thái sẵn để trong một cái bát ô tô bày trên cùng rồi mới rưới nước dùng.
Nước dùng thường rất nóng, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt bò mềm, bánh dẻo và giòn, thi thoảng lại thấy cái cay của gừng, cái cay của hạt tiêu và cái cay của ớt, và còn mùi thơm nhừ nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Còn nước dùng thì ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu. Bí quyết làm phở ngon chính là chỗ chế nước dùng. Nhưng tất cả các hàng phở ngon đều giữ bí quyết ấy rất kín đáo, đặc biệt là những hàng phở gia truyền Hà Nội. Điều đó tạo nên một hương vị riêng của phở Hà Nội mà chỉ Hà Nội mới có.
Ngoài món phở bò Hà Nội còn có món phở gà với hương vị cũng rất đặc trưng. Bát phở gà thanh hơn phở bò do nước dùng được làm rất trong; thịt dùng vừa đủ chứ không quá nhiều, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ, xen mấy sợi da gà màu vàng nhạt, điểm mấy cuộng hành sống, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ. Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết thái nhỏ đệm vào, ăn cho ngon miệng. Những thứ đệm này thường được luộc lên như thịt gà, nhưng có hàng đem thái hạt lựu tất cả và xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát một thìa nhỏ.
Cũng như phở bò, phở gà rất chú trọng đến việc chế nước dùng. Nước phở gà thanh ngọt, nhưng không phải cái ngọt của mì chính, mà ngọt của xương hầm.
Gà dùng làm phở phải là gà mái, thịt thơm, mềm, luộc phải tới chín để thịt không xác, béo mềm mà không ngấy.
Phở Hà Nội là món quà mang đậm phong vị Hà Nội, là cái mà mỗi người Hà Nội khi đi xa ai cũng nhớ như nhớ về một nét thân yêu của Hà Nội.
.
*. BÚN CHẢ HÀ NỘI
Bún chả cũng là một món ăn ngon rất được ưa chuộng của người Hà Nội. Mỗi khi đi qua hàng bún chả, bắt gặp mùi thơm của những gắp chả tỏa ra trong không khí đã cảm thấy vị ngon của nó quyến rũ ta mất rồi.
Chả ăn với bún thường có hai thứ: Băm và miếng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một bát nước mắm thì mới thấy hết được vị thơm ngon, bởi chả băm mềm ăn với chả miếng sậm sựt rất thú vị. Chả miếng thường được làm từ thịt ba chỉ ngon để không bị khô cứng mà không bị ngấy. Nhưng để làm được miếng chả thơm ngon thì nghệ thuật ở khâu ướp và nướng chả. Bí quyết ướp chả ở các hàng bùn chả thường được giữ kín, còn khi nướng chả thường chú trọng đến giữ than vừa phải. Họ chỉ cho một chút ít than rồi phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng để mỡ trong chả ra không mất nhiều, mà chả thì âm ỉ, vừa vặn không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Nếu than nướng bị hồng quá thì mỡ ở bên trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt, mà thịt bên trong có thể nhiều khi còn sống.
Nước chấm để ăn bún chả được pha một cách tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị là nhờ đó: nước mắm không mặn, dấm pha rất vừa, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào ăn cứ êm lừ đi.
Bún thì sợi nhỏ mà trắng, chấm nước mắm ngon, ăn điểm những miếng chả nướng thơm phưng phức, làm vừa lòng những người sành ăn và khó tính nhất.
Nhưng ăn bún chả không thể không kèm với rau thơm, cũng vẫn là những cọng giá sống trắng tinh, mát rượi, những lá xà lách xanh non, cùng với rau kinh giới, tía tô, thơm... làm cho món bún chả thêm phần hấp dẫn và quyến rũ.
.
*. BÚN ỐC HÀ THÀNH
Bún ốc Hà thành tưởng là món quà bình thường, nhưng thực khách lại có rất nhiều người sang trọng. Có mấy ai là người Hà Nội gốc dù đã đi xa Hà Nội lại quên được vị đậm đà của bún ốc với đủ năm vị chua, cay, mặn, ngọt, béo.
Chỉ là bún ốc mà Hà Nội có hẳn một làng nghề. Xưa, để có một món bún ốc đậm hương vị Hà thành thì phải có sản phẩm của ba làng tập hợp lại. Đó là bún của làng Kỷ, bống của làng Ngâu (Yên Ngưu) và ốc của làng Vân (Pháp Vân).
Ốc không phải là ốc của làng Pháp Vân mà là sản phẩm của nhiều nơi đưa về, có điều phải qua một quá trình xử lý của làng nghề Pháp Vân, thì khi ốc đến miệng người sành ăn mới thấy “đã”.
Khâu chọn ốc rất được chú trọng. Con ốc ngon, vỏ phải mỏng, có màu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là phải khítvà phẳng lì mép vỏ. Còn con nào vỏ dày, sắc diện hơi xam xám, miệng vơi là con ốc kém ngon. Khâu xử lý ốc cũng có lắm công phu. Mua ốc về phải thả trong một chiếc chậu sánh to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm, trong khoảng ba ngày. Hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu, cặn bã trong mình con ốc được nhả ra thật hết, người ta chắt kiệt nước đi và lại bắt nhịn đói một ngày. Muốn cho chúng béo ngậy, trước khi dùng, cứ một ký lô gam ốc, đập vỡ một quả trứng gà tươi cho ăn. Còn bún dứt khoát phải là bún làng Kỷ: Trắng, mềm lại mát. Hình con bún bắt rối giống như bông cúc trắng nở xòe, chưa giầm vào bát đã muốn đưa lên miệng.
Cái đặc biệt của bún ốc là ở khâu pha chế nước chuyên dùng này. Phải làm sao cho mỗi vị: Chua, cay, mặn, ngọt, ngậy béo và cái màu vàng vàng, đỏ đỏ sao lên một sắc quyến rũ.
Chua là bỗng của làng Ngâu. Thứ gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấu, rồi đem chưng cất thành thứ rượu tăm trong vắt. Cái bã của nó và thứ tinh thể lỏng không bố hết hơi thành rượi thì là bỗng, màu đục ngà. Đó chính là đầu vị để pha vào nồi ninh nước cà chua, thành thứ nước lèo có màu váng xao vàng.
Cay là do nước mỡ sôi già ninh ớt khô màu đỏ chói đến nhuyễn thành đặc sánh. Còn ốc muốn cho giòn sậm sựt khi luộc phải cho nhiều muối. Bát bún ốc vừa đậm, vừa ngọt, vừa cay, vừa chua ấy là do cả ba, bốn thứ hòa trộn vào nhau.
Ăn một bát bún ốc không chỉ để đỡ đói lòng mà còn để thưởng thức cái tài, cái khéo của người Hà Nội.
.
*. BÁNH CUỐN HÀ NỘI
Bánh cuốn là món quà thông dụng của người miền Bắc, nhưng bánh cuốn Hà Nội mà đặc trưng là bánh cuốn Thanh Trì có hương vị riêng mà khi đã được thưởng thức rồi thì nhớ mãi.
Bột làm bánh cuốn Thanh Trì rất nhỏ và mịn, thứ gạo dùng để xay thành bột phải là gạo gié, tám thơm. Bánh tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà khi ăn thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc dầm vào trong bát nước chấm rồi đưa lên miệng, chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất rồi.
Muốn có một món bánh cuốn ngon thì phải pha được thứ nước chấm thật ngon, thật vừa miệng, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Để làm nổi hẳn vị nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước dấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến một vị đậm đà đặc biệt khi ăn.
Cái ngon của bánh cuốn thật dịu hiền, óng mướt, khi xưa thường hay ăn kèm với thịt quay ba chỉ giòn tan, hoặc đậu phụ rán thật nóng, thật phồng.
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều thứ bánh cuốn khác, mỗi thứ một vị khác nhau, như bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường Hà Nội. Nhân bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, thêm hành và mộc nhĩ lẫn vào. Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh. Bánh này ăn nóng, bùi, ăn đến đâu thấy ấm lòng đến đó. Nhưng bánh cuốn này cũng có thể ăn nguội vừa dẻo, vừa mát. bột bánh mướt, mà nhân bánh thì thơm mềm và giòn. Ăn bánh cuốn nhân thịt thường kèm thêm vào một vài miếng chả thì hương vị càng thêm đậm đà.
Bánh cuốn Hà Nội có cái ngon “toàn diện”. Đó là cái ngon từ bột bánh, từ cách tráng bánh, nước chấm và nhân hòa hợp tạo nên một hương vị đậm đà hấp dẫn.
.
*. BÁNH ĐÚC HÀ NỘI
Bánh đúc là thứ quà dân dã nhưng lại rất được ưa chuộng ở Hà Nội xưa. Cũng là món bánh đúc nhưng người Hà Nội đã khéo léo chế biến ra những cách ăn khác nhau rất ngon miệng.
Để bánh đúc ngon thì bột phải xay cho thật nhuyễn, nước vôi cho vừa, bánh quấy thật kỹ. Bánh đúc quấy khéo ăn cứ trơn lừ đi, thơm ngan ngát. Bánh đúc thường được chấm với tương, khi bánh quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa to bằng bàn tay đứa trẻ, đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt lót lá. Bánh rất mịn mặt, chung quanh mỏng, ăn ngầy ngật mà không béo, giòn mà thoang thoảng một mùa nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Bánh được ăn chung với chén tương nhỏ hạt, vàng sánh, dìu dịu, ngọt lừ.
Ngoài ra còn có bánh đúc mỡ hành ăn béo hơn và có thể ăn theo hai cách là nóng hẳn và nguội hẳn.
Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, chấm với mắn pha dấm ớt, bánh đúc mỡ như trơn tuột vào trong cổ mà không cần nhai kỹ.
Tuy nhiên có nhiều người cũng thích ăn nguội vì nó mát, có mùi nồng nhẹ của vôi, cái thơm, bùi của hành mỡ hòa quyện vào nhau ăn ngon và lạ miệng.
Ngoài hai món bánh đúc thông dụng trên người Hà Nội còn chế ra món bánh đúc nộm và bánh đúc nham mang hương vị Hà thành.
Bánh đúc nộm là bánh đúc quấy khéo, để cho se mặt, thái ra từng miếng nhỏ dầm vào nước nộm pha khéo, thoang thoảng mùi thơm của vừng rang, của chanh, vị ngọt mát lại hơi cay the của ớt. Bánh đúc đã dẻo, mềm lại húp cái nước ngầy ngậy thơm tho ăn kèm với các thứ rau ghém gồm mấy thứ chính : rau chuối thái mỏng, ngổ, thơm, kinh giới và tía tô. Cây chuối non thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào trong một chậu nước lã có đánh một ít phèn, đặt vào đĩa nhìn trắng muốt, ngổ và kinh giới xanh mát, tía tô tím đậm đà, tất cả các thứ rau đó ăn với bánh đúc dầm nước nộm tạo nên vị bùi, ngậy và thơm ngan ngát.
Bánh đúc nham là bánh đúc bao tử thái nhỏ, đem trộn thật đều với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ, thính, bì thái chỉ hay tôm gạo. Có người lại làm nham với cua đồng nhỏ, xé đôi rang lên cho vừa ăn cho giòn. Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, cho thêm một tí mắm tôm chưng, lúc ăn chấm với mắm ớt vắt chanh. Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn với nham tạo nên một phong vị đặc biệt, khi ăn rồi thì người ta không thể quên.

*. CỐM VÒNG HÀ NỘI
Cốm vòng là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội. Đặc biệt là vì mỗi khi cứ thấy gió vàng hiu hắt trở về thì người Hà Nội lại nhớ đến cốm. Cứ nói đến cốm Vòng là người ta đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh mướt một màu.
Cốm là thứ quà đồng quê nhưng lại chỉ có cốm Hà Nội làm nên một nét riêng cho Hà Nội. ở Hà thành riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh” hóa, do đó cốm mới trở nên một thứ quà sang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ lạt, việc hỷ...
Cốm làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng, khi vừa chín thành bông. Lúa ngắt đem về kỵ nhất là không được vò hay đập mà phải tuốt để cho hạt thóc vàng rơi ra và từ khi lúa ngắt về nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào chế biến hạt thóc thành cốm. Để có hạt cốm dẻo, ngon thì khâu đầu tiên rất quan trọng là đem đảo thóc trong nồi rang. Củi đun phải là củi cháy âm, lửa lúc nào cũng phải đều thì hạt cốm mới dẻo.
Công việc xay, giã cũng cần phải ngượng nhẹ, chày giã không được quá nặng, giã phải đều tay, không được chậm mà cốm sẽ bị nguội đi và phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Thóc giã ra rồi thì người làm cốm sẽ sàng. Những hạt cốm nhẹ nhất sẽ bay ra ngoài cùng với trấu. Cốm đó là cốm ngon nhất, là thứ cốm đầu nia, còn cốm khác là cốm thường.
Sau đó cốm còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ. Nước hồ cốm được làm từ cây mạ non, giã ra hòa với nước làm thành một thứ phẩm xanh lá cây rồi hồ cho thật đều tay.
Cuối cùng cốm được tải ra thật mỏng trên những lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng.
Cốm là món quà trang nhã, nên từ xưa và cho đến tận ngày nay, người bán cốm phải dùng lá sen mới gói được cốm và phải dùng rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm. Người Hà Nội thưởng thức cốm cũng thanh lịch, cao quý, khi ăn người ta lấy ngón tay nhón từng chút một vừa nhai nhỏ nhẹ vừa thưởng thức hương thơm thoang thoảng, vừa thưởng thức chất ngọt ngào của cốm mới.
&.
Nhìn chung các món ăn tiêu biểu của Hà Nội có khả năng quyến rũ vì có cả cái hồn hội tụ của quê hương. Cái ngon của Hà Nội thường được kèm theo cái nhớ: Nhớ được các loại thực phẩm ở nhiều nơi. Cái ngon ở ngay trong cái bên trong và bên ngoài của Hà Nội, của đất Hà thành ngàn năm văn vật...Rất sang trọng mà cùng rất dân dã, rất thô sơ mà rất lịch thiệp. Cái ngon của Hà Nội chính là ở chỗ đấy.
*.
VŨ THỊ HƯƠNG MAI

Khu tập thể Tổng Công ty 319 Long Biên Hà Nội

READ MORE - MÓN NGON ĐẶC TRƯNG ĐẤT HÀ THÀNH - Vũ Thị Hương Mai

Chùm thơ 6 chữ - Huy Uyên

Gởi tình về Phan Thiết

Hoang vắng trên đồi cát đỏ

em về xóm chài ngày xưa

biển em trăm ngàn nỗi nhớ

Lạc-Đạo thuyền ai đậu bờ .

.

Mũi Né tình em trao ai

đường xa người không quay lại

ngoài kia đồi núi truông dài

lầu "Ông Hoàng" xưa còn đó .

.

Pô-sha-nư chơ vơ gió cát

bỏ sầu "(Hàn)-Mặc-Tử" thương đau

Mộng-Cầm cả đời đứng hát

đường lên dốc đá… phai màu .

.

Trao tình em xứ Bà-Na

lên năm ngọn đồi mà khóc

gió lộng tình-nhân quay về

biển dâng trời chiều nắng tắt.

.

Con sông xôn xao đời lá

ai xưa về mũi (Né) một lần

Cà-Ty dạt trôi biển cả

xanh bờ sông nước Bình-Hưng.

.

Theo không (em) một lần Phan-Thiết

ngã ba Sông-Cái-Hưng-Long

đường trần vương chi tưởng tiếc

Khe-Gà đêm nay chong đèn.

.

Ra đi quay lại bao lần

chiều rồi Cà-Ty còn đợi

thả tóc theo tiếng gọi tình

sao nhớ thương người mãi mãi.

.

.

Tam-Kỳ mười năm quay lại

Mười năm quay về chốn cũ

bên sông nước chảy qua cầu

con đường dài thêm thương nhớ

quán vắng cuối đường buồn hiu.

.

Trên sông chao bóng nhịp thuyền

ngày em lưng ong quảy gánh

phố nhỏ Tam-Kỳ lặng im

chiều lên người về biển vắng .

.

Chiên-Đàn tối đêm tháp ngủ

ngày xưa mấy nỗi đợi chờ

quê xưa mối tình xa cũ

cầm tay em lòng ngẫn-ngơ .

.

Trời chiều nhuộm bóng sông-Đầm

cỏ may, xương rồng lốp gió

cát bay mù trời cuối sông

mái tranh, con thuyền, xóm nhỏ.

.

Em nghèo áo chằm nón lá

rặng dừa nắng sớm sáng mai

Bàn-Thạch níu sầu hồn đá

để em thở vắn than dài.

.

Phú-Ninh hồ gợn trong xanh

làng quê cây đa bến nước

lúa mùa vui hội đầu xuân

tím màu-lan-rừng-hồ-điệp.

.

Đường Phan-Chu-Trinh thẳng tắp

bên sông ngã bóng giáo-đường

sáng chiều lời kinh An-Mỹ

gió trôi về đâu An-Sơn .

.

Trở lại ngã ba Trường-Giang

câu hò xa người buổi trước

tình về đồi cát Tam-Thanh

trao rồi làm sao quên được.

.

Mây trôi đi đâu Tam-Tiến

hoàng hôn ngũ sớm chân trời

ra đi bỏ tình sông biển

Tam-Kỳ ở lại cùng tôi.

Bên sông em còn ở lại

1-

Từ ngày Nguyện còn ở lại

bên sông chôn mối tình buồn

trời cao mây bay bay mãi

nhạn chiều cánh lạc hơi sương.

.

Sẽ là chiều đi không tới

đợi người qua sông quá buồn

mỏi mắt tìm đò qua vội

mùa hè đã chết bên sông.

.

Nguyện, ta gọi hoài gọi mãi

bóng em giờ quá xa xăm

giữa tim ta ngàn dấu đạn

bên gốc cây già lặng câm.

.

Em còn nhớ chi đời ta

dặm lòng theo ai con gái

em hồ chìm khuất xưa xa

em đi lấy chồng đi mãi.

.

2-

Đầu năm em ra sông giặt

nước trong veo thoảng thầm thì

trên cao mây trời trong vắt

nheo mắt cười em điều chi.

.

Thơ thẩn bên kia cuối đồi

rừng chiều hát lời ru gió

lòng em giây phút chơi vơi

có căng tràn hai dòng sữa.

.

Em cỏng tim ai lên rẩy

nằm bên nhau giọng thầm thì

bên tai khẻ… nhắc chuyện ấy

ao người rưng rưng tái tê.

.

Dưới đồi tiếng hát buôn làng

về bên nhau mừng đêm hội

nhịp kèn gọi người theo sang

trồng làng bập bùng điệu nhảy.

.

3-

Rồi một ngày em về lại

sông quê ướt lạnh chân chao

bên cầu sông buồn không nói

nước trôi đi đâu đi đâu.

.

Xa em hương bưởi quên mùi

xóm thôn tiếng cười vắng lặng

chợ buồn chết đám mây trôi

nương chiều bạc lòng trong nắng.

.

Bên cây điệp-lào-vàng-sắc

em ngồi nhặt cánh hoa rơi

mới đó mà người xa mất

để sầu ở lại cùng tôi.

.

Chiều Strasbourg

Ai về thấp thoáng bóng chiều

(ngẫn ngơ lưng đồi hai mộ)

rừng chạy dài không kịp nhớ

mênh mông đất trời Titisee.

.

Xanh đồi một màu cỏ non

chiều đi lá đời ngậm vú

lên cao núi rừng mây rũ

thuyền chiều xuôi trôi cuối sông.

.

Rừng cây dưới kia chập chùng

gió đêm ầm ào tiếng gọi

tim đời ru ai không nói

người về có nhớ mưa không?

.

Đèn vàng hắt hiu bóng đổ

đêm qua tím dãy phố buồn

ai đi quạnh lòng tiếc nhớ

hỏi người đêm nay có quên?

.

Người rồi về đâu về đâu 

bỏ lại gương xưa mặt hồ

sầu kia một lần ở lại

hay chảy ngang trời bơ vơ .

.

Bỗng nhớ ai xưa lạ lùng

Rhine Fall vắt trời thác đổ

hồ chiều cúi xuống rưng rưng

những con thuyền trôi mắt đỏ.

Huy Uyên

READ MORE - Chùm thơ 6 chữ - Huy Uyên