HỒ SĨ BÌNH: CÀ PHÊ - MỘT ĐỜI

Tạp bút

Đã có một văn hoá cà phê Việt, nghĩa là đã hình thành, lưu giữ những giá trị tinh thần và thói quen đặc trưng, từ quy trình sản xuất, chế biến cho đến phong cách nề nếp, thưởng thức cà phê trong đời sống người Việt, một xứ sở sản xuất Cà phê đứng vào hạng thứ hai trên thế giới chỉ sau Brasil. Và mỗi người, mỗi thời, mỗi thế hệ đều có những thói quen thưởng thức cà phê theo phong vị khác nhau. Dấu ấn của thời gian bao giờ cũng mang theo một không gian tâm cảm ở mỗi người để góp phần tạo nên giá trị chung của văn hoá trên con đường cà phê Việt.

Tôi là người nghiện uống cà phê mấy chục năm, từ cái thời còn học trung học cứ tính sơ sơ mỗi ngày một cử mà nhân lên thì không biết bao nhiêu mà tính. Mỗi giai đoạn trong đời người nghiệm ra có một nhu cầu và cái thú, cái cách thưởng thức cũng khác nhau. Thời còn trẻ nhiều khi cà phê như một liều thuốc kích thích hưng phấn cho đỡ buồn ngủ để học thi. Thời sinh viên thì cà phê như một không gian lãng mạn tình tự của trai gái hay cái kiểu nghĩ suy cà phê một mình, thích đếm từng giọt đắng ở cái tuổi còn mơ mộng đầy trời. Thời trước người ta thích uống cà phê phin chứ không như bây giờ, do cuộc sống hối hả, cuốn hút hơn với công việc nên nhiều người thích chọn lối pha sẵn, nhanh mà tiện lợi. Bởi thế mới có cái từ “nhâm nhi”,cũng do cái thú nhìn và đợi từng giọt rơi xuống đáy cốc thích dây dưa tâm tình, cũng như thích mùi thơm bốc ra từ cái phin.

Thời ở Huế trước năm 1975, bọn sinh viên chúng tôi vẫn thường tụ họp, túm tụm ở quán chị Giang sau lưng Tổng Hội sinh viên Huế. Nơi ấy có giàn hoa giấy cao lớn toả bóng mát cả một khoảng sân sau. Nhiều người đến ngồi đây thời gian còn nhiều hơn ngồi ở thư viện, giảng đường

Nhưng chính trong một không gian chật hẹp của giới trẻ thời đó, theo từng nhóm đặc biệt là nhóm văn khoa anh em được tiếp thu nhiều điều không có trong sách vở nhà trường mà chỉ có trên cái bàn vuông vức đủ mấy người ngồi với những câu chuyện văn chương nghệ thuật đầy hơi thở ngột ngạt cuộc sống của một đô thị vùng tạm chiếm. Thời đó, thỉnh thoảng tôi mò đến mấy nơi mà một số danh sĩ Huế thường có mặt như Trịnh Công Sơn, Ngô Kha, Đinh Cường, Lê Thành Nhơn, Lê Khắc Cầm, Bửu Ý..nào là quán cà phê Dung, quán trước Đại Nội trước trường Mỹ thuật, quán mệ Tôn, Lạc Sơn… Thời đó giới nhà giáo và văn nghệ sĩ là những người thích ngồi quán nhất. Những câu chuyện thời cuộc , văn chương sáng tác cả những chuyện trên trời dưới đất, mình đến cũng chỉ ngồi nghe lóm để học thêm một vài điều. Huế là vùng đất của cà phê nên cái thú ngồi quán là một thói quen không thể thiếu. Nhiều đêm mất ngủ, lang thang một chặp lại mò ra bến xe nơi vẫn còn hiu hắt, chập chờn suốt đêm mấy ngọn đèn hàng quán.

Thói quen ấy mang theo vào Đà Nẵng, những đêm mơ về sáng lại lọ mọ vào chợ Cồn ngồi cà phê Xướng nhìn xem chợ búa tinh mơ khởi động. Người ta nói đúng, muốn tìm hiểu văn hoá của một vùng đất, trước tiên cứ đến cái chợ. Ở chợ Cồn trước khi vào cà phê Xướng, bạn đã ngửi thấy mùi của hải sản được tập kết vào chợ khi mọi người chưa nhìn rõ mặt nhau, cái mùi tanh của tôm cá còn tươi ròng hơi hướng của trùng khơi chỉ có ở một thành phố biển. Lên Ban Mê thuột cũng thế, trời chưa sáng ngồi thu lu bên chợ nhìn những chiếc xe thồ chở đầy cây trái, đồ lơ ghim còn thơm mùi đất đai cây cỏ. Hình ảnh những người phụ nữ Ê Đê, Mơ Nông gùi măng rừng, chuối, bắp đứng túm tụm một góc chợ tạo nên nét hoang dã của núi rừng. Cái cảm giác đó được mang theo vào Sài Gòn, chao ôi ngồi ở ngã tư Bảy Hiền nhìn những chiếc xe ngựa thồ cuối năm mang theo những sản phẩm từ đất đai Nam bộ lọc cọc tiếng lạc ngựa trên đường về trung tâm thành phố.

Sau này vì nghề nghiệp hay xuôi ngược đây đó, cứ đến một nơi lạ, trời chưa sáng đã vùng dậy bay ra khỏi khách sạn tìm cho được một quán cóc để ngồi để cảm nhận cái cảm giác tinh khôi bàng bạc mơ hồ nơi thành phố lạ như một khám phá bước đầu. Bởi thế đôi khi khó chịu, nhất là ở các tỉnh ở miền Bắc (từ Quảng Bình trở ra) gần khách sạn ít khi có quán nào mở sớm, chỉ biết lang thang chờ người ta mở cửa.

Lên Đà Lạt, mê một bài thơ của Phạm Công Thiện mà phải đi bộ lên dốc đến cà phê Tùng và có lần đêm mưa nằng nặc với người bạn học Chính trị kinh doanh Đà Lạt vào cho được Lục Huyền Cầm của Lê Uyên và Phương. Ở xứ ngàn hoa, trong sương lạnh những ông già ăn bận theo kiểu công chức thời thuộc địa còn sót lại , mũ phớt với áo blouson, áo vest mang dày láng ngồi yên lặng ở một góc quán, ta như gặp lại ký ức của một thời xưa cũ. Lần đầu vào Sài Gòn cũng mon men tìm đến La Pagode, Brodard, Givral chiêm ngưỡng mấy nhà văn học đòi các nhà văn Pháp như Jean Paul Sartre, Andre Gide.. ngồi viết tiểu thuyết ở cafeteria; hay lên cà phê Nắng Mới ở dốc cầu Trương Minh Giảng, nơi ngồi đồng của sinh viên Vạn Hạnh cùng các thi sĩ trẻ mới nổi ở Sài Gòn quần cư tụ hội. Mới đây lên Blao cũng bắt đứa bạn cùng khoá ở Huế đưa đến nơi mà ngày xưa Trịnh Công Sơn ngồi ở quán ông già Tây nhìn đàn bò vào thành phố. Bạn cười mày là thằng lãng mạn lỡ thời, bây giờ còn đâu, thôi đi nhậu đi…

Từng dạy học ở Tây nguyên những năm đầu mới Giải phóng. Nói nghe buồn cười, vương quốc, thủ phủ của cà phê mà quán xá lại ít, mấy cửa hàng quốc doanh thì bán gì gì toàn đậu xanh bắp rang pha tạp chẳng có mùi vị gì cả. Thời bao cấp, cà phê được gọi là vàng đen là hàng quốc cấm dành để xuất khẩu . Nhưng đúng vào thời điểm khó khăn đó tôi lại được uống những tách cà phê ngon nhất trong đời. Lúc ở Buôn Hồ, vào mấy nhà phụ huynh có rẫy cà phê, từng làm việc với mấy chủ đồn điền Pháp thời trước chiêu đãi. Ly cà phê được pha chế một cách nhà nghề thơm phưng phức. Hương đậm đà lan toả cả không gian đủ làm thức dậy những nỗi niềm. Cà phê cũng như trà đạo, có những người sành điệu thưởng thức cà phê như một cái đạo. Quy trình pha chế công phu đến từng công đoạn. Cà phê hạt phải thuộc loại nhất ( loại chín đỏ đều khi hái), đem rang trên một cái chảo nhỏ, mỗi khi chỉ một nhúm, lửa phải đỏ rực, tay phải trộn đều cho đến khi 2 cổ tay nóng bỏng mới thôi. Phải biết canh lửa thật kỹ. Khi cà phê chín toả mùi hương mới đổ bơ và một ít rượu chát khuâý đều. Hạ chảo xuống đổ ngay vào một tấm vải hoặc giấy báo ủ lại, theo kiểu ém mùi thơm. Muốn cà phê ngon thì chỉ khi nào uống mới đem xay rồi mới pha chế. Chén, tách phải là đồ gốm sứ, sau khi bỏ cà phê vào phin tráng qua một chút nước sôi cho đủ ngấm, lúc đó mới chế nước sôi vào, chế đầy mặp phin để giữ độ nóng vì thế chỉ cần lượng cà phê lọc ra vừa đủ là uống. Dân ghiền coi cái thứ vàng đen là đạo rồi thì họ còn muốn nghe cái ẩm thanh nhỏ giọt lóc bóc trong tách, thi thoảng mở nắp phin để nghe dậy ngát lên mùi thơm. Nghe nói cà phê trước Bưu điện Huế, người ta còn trộn xay thêm xác cau cho đậm đà, một số nơi khác người ta trộn thêm vơ ni cho thơm, có nơi lại trộn thêm nước mắm nhĩ để tăng mùi, hay muối, đậu xanh để cho ra những hương vị khác nhau. Nhưng những ai đã coi là đạo rồi thì cà phê nhất định phải thuần hương vị tự nhiên nên họ không chịu nổi. Lần đầu nếm cà phê chồn mới biết con chồn là loại siêu hạng, sành điệu hơn mọi thứ sành điệu. Đơn giản là mùa cà phê chín, chồn tinh ranh leo lên cây và chọn những quả chín nhất, ngọt nhất để ăn rồi tiêu hoá thành một sản phẩm hảo hạng mà thôi. Nhiều buổi sáng mờ sương ở Tây nguyên, ngồi trên chòi nhìn xuống đồi cà phê, cứ theo dõi mấy con chồn chạy nhảy trên cành cây tức thì sau đó chạy xuống tìm dưới gốc cây là có cà phê chồn. Những lần về xuôi trong ba lô luôn có những món quà đặc sản này để mời với bạn bè. Sau này khi cà phê trở thành đại trà, chế biến theo kiểu hàng loạt, đến quán chỉ như một thói quen, thèm một không gian quen, một chỗ ngồi thân thuộc. Có người bạn, mấy chục năm chỉ quen một chỗ ngồi ở quán cóc đầu ngõ, không chịu di dời đi một chỗ nào khác. Thế mà định cư ở nước ngoài, lạ ghê có bao điều để nhớ lại thắc thỏm bồi hồi về cái chỗ ngồi thường nhật ấy.

Đã thành thường lệ, chiều 30 cuối năm, sau khi sắp xếp xong công việc chuẩn bị Tết nhất trong nhà , một mình kiếm góc cà phê nhâm nhi nghĩ ngợi mông lung, chuyện được mất của một năm. Có khi trống vắng quá, chạy ra bến xe ngồi uống cà phê nhìn người ta nôn nao hối hả lên xe về quê rồi bỗng dưng như Đỗ Trung Quân lại bùi ngùi phản tỉnh mình quê quán đâu mà trở về…

Cà phê Việt Nam chủ yếu có 2 loại chính : Abubica và Robusta. Thổ nhưỡng, khí hậu của Buôn Mê Thuột phù hợp để gieo tròng giống thứ hai này.Và cà phê Buôn Mê Thuột chiếm tới 90 % tổng sản lượng của cả nước. Ngay nay vì phát triển thương hiệu cà phê Việt phù hợp với cuộc sống hiện đại và xuất khẩu nhiều công ty sản xuất cho ra nhiều thứ cà phê uống nhanh, đóng lon chế sẵn. Dù chưa dễ để hội nhập thi thoảng tôi vẫn dùng loại cà phê pha sẵn này, uống từ một mặc cảm bởi từ trước đến giờ thứ vàng đen của xứ sở đã bị những doanh nghiệp nước ngoài xây dựng thương hiệu và kiếm lời bằng thứ nguyên liệu từ công sức lao động của người Việt. Uống, trong nỗi tự hào vì ngày nay trên con đường cà phê Việt, chúng ta đã thực sự xây dựng một thương hiệu mạnh dựng dậy quyết tâm ‘cái gì của Caesar hãy trả lại cho Caesar’ nhưng đôi khi trong vị giác vẫn còn quyến luyến bồi hồi cái không gian tâm cảm từ một hương vị thuần khiết, đậm đà đặc quẹo của cà phê Việt một thời đầy sương khói.

HSB