BÚN BÒ HUẾ CHẲNG CÒN NHƯ XƯA - Lê Duy Đoàn

Tác giả LÊ DUY ĐOÀN

Hoàng Hạc Lâu là bài thơ nổi tiếng của Thôi Hiệu (崔顥), một nhà thơ thời nhà Đường. Tương truyền rằng, Lý Bạch khi đến Hoàng Hạc Lâu định làm thơ, đã thấy thơ Thôi Hiệu đề trên vách, đọc xong, vứt bút, ngửa mặt than rằng:

Nhãn tiền hữu cảnh đạo bất đắc

Thôi Hiệu đề thi tại thượng đầu...

Dịch nghĩa:

Trước mắt thấy cảnh không tả được

Vì Thôi Hiệu đã đề thơ trên đầu

Nói văn chương cho vui tưởng chừng không ăn nhập chi với chuyện ăn uống thường tình, cụ thể là một tô bún bò. Tôi chỉ muốn nói là bây giờ, người nào sính văn chương và khoái món bún bò Huế quá muốn ngợi ca cũng không viết được, không dám viết vì đã có một bài viết về món bún bò Huế của Trần kiêm Đoàn - tác giả chuyện khảo về Huế - ca ngợi hết lời và vẽ ra một tô bún bò Huế tuyệt mỹ, tuyệt hảo không chê vào đâu được. Có người sao y bản chính bài “bún bò” này rồi đề tên mình vô, nhìn lạm là bài của mình ?! Có người làm rồi đó!

Bạn bè nói vui là Kiêm Đoàn kéo nối sợi bún bò dài cả cây số rồi tháo ra gom lại hô biến thành một “đoại bún bò Mụ Rớt”.

Kéo dài cả cây số vì tác giả đã chiêm nghiệm mọi ngóc nghách liên quan đến bún, đã vòng vo từ lối sống “kiểu Huế” đến “dấy nghĩa “trong truyền thống nấu ăn, chạy qua làng bún Văn Cù, chạy về Cung An Định thăm Bà Từ Cung, xuống chợ Gia Lạc thử bún Mệ Lựu rồi xuống Chi lăng ngồi điểm tâm đoại bún Mụ Rớt. Chừ đây, ở Mỹ, ngồi rung đùi buổi sáng thưởng thức một tô bún bò Huế kiểu Mỹ, nhắc lại chuyện xưa “khêu ớt trên răng cho Hoàng”. ..  Đúng là hụt hơi.

Bỏ qua những vòng vo Tam quốc và những thêm thắt tình tiết cho bài viết hấp dẫn, ta lướt qua những ý tứ mấu chốt của bài viết.

Không phải ai cũng biết điều này:

Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Hãy nhìn tộ bún bò Huế của Mụ Rớt qua mô tả của tác giả, mới đọc qua là đã thấy ngon rồi:

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Đến phần nguyên liệu và đi sâu vào phần kỷ thuật nấu nướng, rõ ràng là tác giả đã rất dày công nghiên cứu và nếm trải:

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

 Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Theo tác giả, tô bún ngon nhưng phải kèm theo lối thưởng thức sành điệu của thực khách mới đủ bộ:

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

   

Vì là nhà văn nên tác giả ưa so sánh theo cái nhìn văn nghệ:

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc…….

Tác giả lấy chuẩn mực cho tô bún bò Huế  là tô bún bò giò heo Mụ Rớt . Đó cũng là điều những mà người đã từng sống ở Huế trước 75 dễ  đồng tình với tác giả. Nhưng chuẩn mực đó thay đổi tùy lúc tùy nơi.

Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas…

 Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều  cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!”….

Và kết lại là tô bún bò xa quê:

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật... Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng.  Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

Chú thích: Những điều ở trên và in nghiêng là phần trích từ bài viết “Bún bò” của tác giả Trần Kiêm Đoàn trong tập “Chuyện khảo về Huế”.

Viết thì hay như thế , nhưng vừa rồi ngày 13/11/2012 tôi nhận một cái mail chuyển tiếp nội dung gửi cho bà Đoàn Như Quê, một nữ họa sĩ Huế.

Chị Như Quê,

Như rứa thì Chị, Duy Đoàn và tôi là bạn đồng môn và đồng thời Sư Phạm Huế?

Cám ơn chị đã cho xem những bức tranh hiện thực - ấn tượng mang bản sắc độc đáo của tác giả và Huế. Nếu tranh của Duy Đoàn có một không gian bao la giàu cảm xúc nhân bản thì tranh của chị là sự thể hiện tình cảm lắng đọng của thế giới ý niệm thiết thân với mình.

Nhắc tới Huế tôi lại nhớ bún bò Huế. Lần về thăm Huế vừa rồi, tôi và Lê đã có nhiều buổi sáng loay hoay đi tìm chỗ có bún bò ngon, nhưng chưa tìm được một chỗ nào. Lần sau tụi nầy về Huế chắc là phài làm phiền đến chị để được ăn một "đoại" bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt.

Chúc chị và gia đình an vui, sáng tác nhiều tác phẩm có tầm cao nghệ thuật để đời.

TK Đoàn  

Bây giờ Kiêm Đoàn có ở Huế vài tháng đi nữa và những thổ công ở Huế dắt đi tìm thì cũng chắc chắn một điều là không thể tìm ra “một 'đoại' bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt”

Vì răng rứa hè ?   

***

Trước  1975, tôi có đọc một bài phiếm luận bàn về chuyện ăn uống trong một tuần san hay bán nguyệt san gì đó. Lâu quá rồi không nhớ tên tác giả (mang máng hình như là Nguyễn hiến Lê). Bài viết dài nhưng có một chi tiết thú vị là tác giả phân các món ăn đặc biệt của các vùng miền ra làm món ăn già và món ăn trẻ. Ví dụ: Phở Bắc, bún bò Huế là món ăn già, mỳ Quảng, hủ tiếu là món ăn trẻ. Khái niệm già hay trẻ của món ăn xuất phát từ cái nhìn không chỉ là lịch sử hình thành mà chính yếu là ở chỗ những nguyên liệu chế biến có thay đổi, dao động nhiều hay ít. Già vì đã có khuôn mẫu ít thay đổi, trẻ vì dễ thay đổi tùy lúc tùy nơi. Đồng ý hay không với ý kiến nói trên tùy từng người. Riêng tôi rất thích ý kiến của tác giả vì nó lạ. Món ăn thì ngon hay dỡ chứ ai lại nói là trẻ hay già!

Bây giờ, tôi dùng khái niệm “già trẻ” theo lối phân loại vui vui đó để nói chuyện về tô bún bò Huế.

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, "bún bò Mụ Rớt".

Tác giả Trần Kiêm Đoàn về Huế đi tìm “đoại bún bò Huế theo chuẩn của Mụ Rớt” có vẽ như Hoàng Cầm theo Chị Vinh đi tìm “Lá diêu bông”.

Từ thuở ấy
Em cầm chiếc lá
đi đầu non cuối bể
Gió quê vi vút gọi
Diêu bông hời…
…ới diêu bông…!

Tìm không ra vì chiếc áo dài phin trắng nõn nà kia đã nhàu và người đẹp vóc mặc chiếc áo ấy đã trẻ lại nhưng tàn phai nhan sắc.

1. Tô bún bò ở Huế trẻ lại và tàn phai nhan sắc

Tôi cứ đinh ninh bún bò Huế là món ăn già và chuẩn mực của nó là tô bún bò Mụ Rớt. Rất nhiều bài viết của nhiều tác giả nói về bún bò. Những người ăn bún bò Huế mòn hết răng. Những bài viết đều nâng món ăn này lên tầm cao của văn hóa ẩm thực dân tộc Việt, sánh ngang với Phở Bắc.” Đoại bún bò giò heo xứ Huế” của Trần Kiêm Đoàn đứng ngang tầm” Tô phở Bắc” của Nguyễn Tuân.

Trong bài viết của Kiêm Đoàn, ít người để ý đến chuyện hình dáng sợi bún và lượng bún bỏ vào tô bún bò.

 Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún.

Chắc như đinh đóng cột, sợi bún bò Huế ra lò từ cái khuôn rây đục bằng đinh 3 phân là sợi bún to.

Mỗi  năm tôi ra Huế nhiều lần, sáng nào cũng đi ăn bún bò Huế. Quán chị Gái ở đường Lê Huân, quán bà Mai ở Đinh tiên Hoàng, quán bụi tre ở gần café Bamboo của Nguyễn đình Niêm đường Nguyễn công Trứ, ở ngoài cửa An hòa, quán lề đường trước Ngân hàng Công thương chi nhánh Mai thúc Loan….Kể không hết. Đôi khi tiện đường tôi ghé vào ăn bún bò ở những quán không tên nhưng thấy đông khách. Quán nào nói là ngon thì cũng có chừng thôi, gọi là thường thường bậc trung, không  có quán nào ngon sánh được với Mụ Rớt.

Tôi nói “tô bún bò Huế ở Huế trẻ lại vì nó thay đổi nhiều theo hướng “mất gốc”. Trong khi ở Sài gòn hay ở Cali người ta còn cố giữ cái gốc, cái GIÀ của tô bún bò Huế thì chính những O bán bún bò ở Huế ĐỒNG LOẠT thay đổi diện mạo của tô bún bò LÀM CHO NÓ TRẺ LẠI và MẤT GỐC nên giống hình ảnh cô gái mặc áo phin nỏn nhàu nát và nhan sắc tàn phai.

Khi gia đình tôi về lo tang sự của ba tôi năm 2006, gia đình tôi thường ăn bún bò buổi sáng. Mấy đứa con tôi ngồi nhìn tô bún và buộc miệng hỏi: "Sao tô bún ở Huế mà lại dùng sợi bún nhỏ rứa ba? Người Huế thay bún sợi to qua bún sợi nhỏ từ lúc nào vậy? Nhìn tô bún mất cảm tình". Các cháu theo cha mẹ vào Sài gòn từ khi đứa lớn nhất mới 8 tuổi, đưa nhỏ nhất mới sinh ở Sài gòn năm 1983. Thế mà từ hồi nào không biết, các cháu đã có một đường mòn nhận thức là SỢI BÚN bò là sợi bún to.  Hỏi những người ở Huế cũng chỉ nhận được câu trả lời "không để ý", "không nhớ" hay "không biết". Có lẽ, Kiêm Đoàn cũng ngỡ ngàng nhìn sợi bún trong tô bún bây giờ và ngao ngán thấy một cái gì KHÔNG THEO CHUẨN MỰC của tô bún Mụ Rớt nên "ngó mất sướng"  và "ăn mất ngon".

Tôi không thể nào trả lời hai câu hỏi đó. Sao lại dùng bún sợi nhỏ? Ngon hơn, đẹp hơn? Lý do hoàn toàn không chính đáng. Chẳng có chi đẹp khi “một về” bún nằm trẹt lẹt dưới đáy tô, nước bún - linh hồn của tô bún - chan vô thành vẩn đục. Chỉ có một lối giải thích thỏa đáng: Không ai còn sản xuất bún thủ công theo truyền thống nên không có bún sợi to kiểu sợi bún Mụ Rớt (Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải..) Thay vào đó là bún sản xuất bằng máy, đồng loạt sợi nhỏ, dùng ăn bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm… Người bán bún bò Huế không kiếm ra bún sợi to để bán đành dùng bún sợi nhỏ. Bán cũng được và chẳng ai có ý kiến gì vế sự thay đổi này, cứ thế, mấy O, mấy Mụ bán bún mạnh dạn tiến lên. Làm trẻ lại món bún bò Huế truyền thống và làm nó tàn phai nhan sắc. (Người Huế dễ chịu, xuề xòa nghĩ rằng "thôi, rứa cũng được").

Lượng bún cho vào tô bún bò Huế cũng quyết định vẽ đẹp của nó. Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Thanh và đạm. Chỉ mươi sợi, mưới lăm sợi bún trong một tô thì mới thanh, mới đạm. Như thế mới là hài hòa giữa sợi bún, bò teo, heo nở và nước bún. Chính như vậy mới thanh tao, ăn xong gác đủa rồi mà vẫn còn thòm thèm.

Cũng ít người để ý đến chuyện tư thế khi ngồi ăn ở quán Mụ Rớt như thế nào, và bây giờ các quán ở Huế bày bàn ăn như thế nào.Vài cái bàn. Mỗi cái bàn gỗ cao, hai bên là bốn cái ghế đẩu gỗ chắc nịch nên thực khách ngồi thẳng lưng, Tô bún vừa tầm nên người ta ngồi ăn rất đỉnh đạc, từ tốn. Hầu hết quán bún bây giờ ở Huế dùng bàn ghế nhựa thấp lè tè. Khi ăn, thực khách phải cúi người xuống, bụng ép lại, nếu không thì phải bưng tô bún lên. Cả hai tư thế đều không thoải mái nên chắc sẽ làm người ta mất đi cảm giác ngon miệng. Chuyến về Huế tháng tư vừa rồi, tôi thấy chỉ có một quán O Gái ở đầu đường Lê Huân thay đổi dùng bàn cao và ghế cao inox thay cho bàn ghế nhựa. Có lẽ vì quán có nhiều khách Tây đến ăn.

Có phải vì thấy mấy ông bà mắt xanh mũi lỏ cao lớn dềnh dàng ngồi chùm hum ăn tô bún, thấy chạnh lòng nên chủ quán thay đổi chăng ?

2. Tô bún bò Huế ở Sài gòn già đi và đẹp lão

Ở Sài gòn có rất nhiều quán bún bò giò heo Huế.  Mọi đường phố, mọi ngỏ ngách của các quận huyện, đi đâu cũng có thể thấy những quán ăn Huế, đặc biệt là “ bún bò Huế”. Chỉ riêng một con đường Nguyễn Văn Nghi, nối dài là đường Lê Quang Định khoảng hơn 1 km mà có gần 10 quán bún bò Huế. Những tên gọi bảng hiệu nhằm xác đinh với bà con “tui là Huế chính hiệu con nai vàng” đây. Hương Giang, Kim Long, Gia hội, … đơn giản nhất là “Huế gốc”. Những người Huế vào Sài gòn kiếm sống bằng nghế bán bún bò dễ đắc hàng và thành công trong việc kinh doanh ẩm thực miễn sao họ nấu được “ tô bún bò xem xem Mụ Rớt”. Cứ vào quán nào mà nghe trọ trẹ mô tê răng rứa thì chưa ăn mà có thể tin là bún bò ngon rồi.

Tôi đã vào ăn nhiều quán bún bò Huế ở Sài gòn. Tất cả quán bún bò Huế ở Sài gòn đều dùng loại bún sợi to. Nếu một quán bún bò Huế nào đó cắc cớ đem bún sợi nhỏ ra bán cho khách, chắc chắn người ta sẽ tẩy chay và có nước dẹp tiệm vì chẳng ai chịu ăn một tô bún “quái dị” như thế. Ngay cả những người Huế vào mở quán bún ở Sài gòn mới đây, là những người đã có kinh nghiệm và tay nghề bán quán bún ở Huế thường dùng bún sợi nhỏ theo “kiểu Huế bây chừ” cũng phải “nhập gia tùy tục” dùng loại bún sợi to “kiểu Sài gòn”.

Đương nhiên là ở Sài gòn người ta không sản xuất bún theo lối thủ công mà bún được sản xuất theo lối công nghiệp nhỏ lẻ có dây chuyền sản xuất đàng hoàng.

Ở Sài gòn, sợi bún bò Huế đã là một mẫu mã riêng biệt của bún bán ở chợ cả về hình thức và ngữ nghĩa y chang dạng sợi bún mà Trần Kiêm Đoàn mô tả “Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải”... Bên cạnh đó là các loại bún sợi nhỏ để làm bún riêu, bún ăn nước, bún ăn khô. Tôi cũng thường đi chơ mua mấy món ăn vặt vảnh thay bà xã tôi khi bận việc. Cứ nói bán bún bún bò Huế hay bún ăn khô, bún ăn nước loại nào là người bán lấy loại đó không sai. Chợ nào cũng vậy.

Như vậy, người Sài gòn gìn giữ  hình thức của một tô bún bò Huế “ vang bóng một thời”? Thực khách có thể dễ dàng tìm “một tô bún bò như tô bún Mụ Rớt” ở Sài gòn chứ không phải ở Huế. Tiếc thay!

Quán rộng, bàn cao, ghế ngồi vừa tầm và tô bún bò Huế. Thực khách là người Huế xa quê, lưu lạc ở Sài gòn thấy gần gũi với quê mình hơn một chút khi nhìn “tô bún bò Huế kiểu Mụ Rớt” với hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn  thân thương.

Huế của ta, răng mà tô bún bò Huế trẻ lại chi mà tội tình rứa hè ?

Sài gòn, 22/11/2012

LÊ DUY ĐOÀN