CÁ TRÀU KHO KHÔ - Cáp Xuân Tú

Về với quê hương, yêu quê hương và những kỷ niệm gắn bó không chỉ là cảnh vật dung dị, con người chất phác mà các món ăn quê đậm đà cũng là dấu ấn sâu sắc. Chính thế mà ông cha mình vẫn nói rằng: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Cái ẩm thực làm nên phong vị quê nhà, nó bình thường mà cao cả biết bao. Đó là quê hương cụ thể nhất, gần gũi nhất. 

Quê tôi cũng có những đặc sản nổi tiêng một vùng. Dù không sinh ra và lớn lên trên miền đất thiêng liêng này nhưng hương vị ẩm thực ăn sâu trong tôi. Hương vị đó là máu, là thịt trong tôi. Hương vị đó là mạch ngầm trầm tích ngàn ngày khổ cực của quê hương đang cuộn chảy trong tôi. Ấy là kỷ niệm của những ngày về với quê hương.

Một món ăn dân dã, món ăn từ điền đất ao ruộng, một món ăn tưởng như đơn giản nhưng qua quy trình chế biến nó trở nên một mỹ vị không thể thiếu trong  những dịp đám đình, kỵ giỗ. Đó là món cá tràu (cá lóc) kho khô. Người quê tôi vẫn gọi theo cái tên mộc mạc là “cá tràu bắt quanh” hoặc “cá quéo”.

Còn khoảng 10, 15 ngày nữa là đến ngày kỵ giỗ, bác gái đi chợ Trà Lộc mua gom khoảng chục con cá tràu bắt ở ruộng hoặc ao sông. Con cá không bé mà cũng không được lớn. Cá chỉ dài khoảng 25 đến 30 xăng ti mét, khoanh ngang to hơn cán rựa. Cá như vậy mới có thịt, kho được khô chứ to quá thì nhão thịt mà bé quá thì chỉ còn xương. Có bữa khan hiếm cá bác phải sang chợ Phương Lang hoặc lên tận chợ Kẻ Diên (Chợ Diên Sanh – thị trấn Hải Lăng) mới mua được.

Cá mua về làm sạch mang, sạch vảy để nguyên cả ruột rồi đem bỏ vào rổ đi ướp muối gầm hai tiếng đồng hồ. Muối thấm vào cá, nước trong cá chảy bớt ra ngoài làm cho cá cứng và săn chắc. Sau khi rửa sạch muối, bác mới lấy dây lạt tre buộc cong cá cho đuôi đầu vào với nhau. Cá xếp vào nồi đất lớn, đổ nước mắm ngon cho xấp xấp con cá và kho nhỏ lửa, lửa than càng tốt. Khi nước gần ráo, thêm gia vị vào nhưng đường, mì chính, tiêu… và thêm ít mỡ heo. Nước cạn, cá thấm gia vị thì ngưng kho. Cá lửa đầu chưa khô thịt nên chưa ăn được.

Hôm sau, nồi cá được đem ra đặt lên bếp than kho tiếp tục. Cá muốn ngon thì phải kho qua nhiều lần lửa ít nhất cũng bảy lần. Nếu được mười đến mười lăn lần lửa thì con cá mới đạt đến tuyệt đỉnh.

Mâm cỗ được bày ra để cúng, lúc đó bác mới tháo lạt gắp cá bỏ vào đĩa. Con cá quanh mình tròn gọn gàng trong đĩa đất màu xanh chàm với hoa văn thô sơ. Mình phủ màu nâu nâu đậm đậm trông thèm mà chảy nước dãi. Mỗi mâm có hai đĩa đặt hai đầu. Bác khéo bày biện mâm cỗ sao cho thật hấp dẫn. Cái màu nâu của cá tràu kho khô nổi bật lên giữa những sắc màu khác của các món ăn: màu trắng của cơm, màu xanh của đĩa rau xào, màu vàng của món mít chín gỏi nộm, màu đỏ của đĩa xôi gấc… 

Cúng xong, cả nhà quây quần bên mâm cỗ. Bác trai là người đầu tiên được dùng đũa để xắn con cá tràu ra thành từng miếng nhỏ rồi chia đều cho mọi người. Cá kho lâu nên thịt cá khô nên tơi  thành sợi. Cắn một miếng nghe trong miệng chút mằn mặn thơm thơm của nước mắm, beo béo của chút mỡ, ngọt của đường, cay nồng thơm tiêu sọ, hăng hăng cay cay của ớt trái… Thịt cá khô mà quyện dính với nhau hoà với cơm trắng gạo dẽo nóng hôi hổi. Một cảm giác tuyệt vời…

Viết đến đây, bổng nhiên mình có suy nghĩ là ngày mai chắc phải gọi điện về quê, nhờ bác kho giúp chục con cá để Tết này khoe đặc sản với bạn bè ở Đông Hà. Thường thường, ngày 27 Tết tôi về làng giỗ bà và mang lễ vật về cùng tổ tiên. 

Cáp Xuân Tú 

14.01.2012 - 21 Chạp Tân Mão

capxuantu@gmail.com