Chúc Mừng Năm Mới

Văn Nghệ Quảng Trị kính chúc quý nhà thơ, nhà văn cọng tác viên và quý bạn đọc Năm mới 2017 Đinh Dậu VẠN SỰ AN LÀNH

Saturday, March 11, 2017

MÓN NGON ĐẶC TRƯNG ĐẤT HÀ THÀNH - Vũ Thị Hương Mai



                            Bánh tôm Hồ Tây


MÓN NGON ĐẶC TRƯNG ĐẤT HÀ THÀNH

Trong ăn uống, người Hà Nội thể hiện nét thanh lịch ở trình độ thẩm mỹ cao và sự tinh tế trong chế biến món ăn. Đối với người Hà Nội, ăn uống không đơn giản là cung cấp nguồn năng lượng để duy trì sự sống mà nó đã trở thành một phong cách nghệ thuật riêng. Bàn tay khéo léo, tinh tế và tài hoa của người Hà Nội đã tạo nên những món ăn có dấu ấn riêng vừa ngon, vừa đẹp, vừa rất hấp dẫn. Cũng là món ăn bình thường mộc mạc ở nơi thôn dã nhưng đã được người Hà Nội tạo nên một hương vị riêng làm cho mọi người thật khó quên. Sự đa dạng về màu sắc, phong phú về chủng loại, hương vị đậm đà của các món ăn Hà Nội đã tạo nên nét độc đáo, đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của chốn phồn hoa đô hội. Người Thăng Long - Hà Nội đã sáng tạo ra những món ăn nổi tiếng trở thành đặc sản Hà thành như phở, bún chả, bún ốc, bánh cuốn, chả cả, cốm, bánh tôm Hồ Tây...
Các món ngon Hà Nội từ sự tinh khiết, từ cách pha chế mặn, ngọt, chua, cay vừa độ, từ những gia vị không thể thiếu. Ngon từ thuật bày cỗ, cách mời chào, tiếp đón, ngon từ người cùng ăn, chỗ ngồi ăn, có câu “lời chào cao hơn mâm cỗ là vậy”. Miếng ngon tiếp cho người, không gắp trước, uống nước chớ uống cả cặn. Nhai từ tốn, uống thong thả, để thưởng thức đầy đủ hương vị của từng món. Con gái Hà Nội xưa thường được các bà, các mẹ dạy cho từ nhỏ về nữ công gia chánh. Khi giỗ tết, hội hè, cưới hỏi... là dịp thử tài nấu nướng của nữ chủ nhân. Mỗi bừa cỗ ngon làm rạng rỡ chồng con, đẹp lòng họ hàng, bạn bè. Người ta thường bảo: Người Hà Nội sành ăn và chẳng đâu ngon bằng quà Hà Nội. Những món ngon Hà Nội thì không kể hết, ở đây tôi chỉ giới thiệu một vài món ngon đặc trưng nhất của Hà thành.
.
*. PHỞ HÀ NỘI
Phở đối với người Hà Nội đã trở thành một thứ quà căn bản, nó không chỉ đơn giản là một món ăn mà là đã thành một thứ nghiện. Và chỉ riêng việc thưởng thức và chế biến nó cũng làm hiện rõ nét tinh tế của người Hà Nội. Mỗi hàng phở có một cách bài trí riêng nhưng đều rất hấp hẫn. Đặt trong tủ kính sáng trắng luôn là một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có... Nồi nước dùng tỏa khói khắp gian hàng mang theo mùi thơm hết sức cuốn rũ.
Những người Hà Nội sành ăn phở thường cầu kì tìm đến những quán ngon, dù có phải đi xa và trở thành người khách trung thành. Bát phở ngon thì bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm và nhất là nước dùng phải ngọt, kiểu ngọt chân thật, nghĩa là ngọt vì xương nhiều, tẩy vừa mặn không nồng, tra vừa mắm muối, không mặn quá mà cũng không nhạt quá.
Chỉ nhìn bát phở Hà Nội không thôi cũng đã thấy ngon. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm thêm mấy ngọn rau thơm xanh biếc, mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mất miếng ớt mỏng và đỏ màu nổi bật lên. Ba bốn màu sắc đó, đan xen, hòa quyện tạo nên sự hấp dẫn kì lạ. Và trên tất cả những thứ đó sẽ được bày lên mấy miếng thịt bò chín thái lát mỏng to bản.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, vắt mấy giọt chanh, thêm chút dấm.
Còn nếu ăn phở tái, thì người bán sẽ bỏ một ít thịt tái đã thái sẵn để trong một cái bát ô tô bày trên cùng rồi mới rưới nước dùng.
Nước dùng thường rất nóng, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt bò mềm, bánh dẻo và giòn, thi thoảng lại thấy cái cay của gừng, cái cay của hạt tiêu và cái cay của ớt, và còn mùi thơm nhừ nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Còn nước dùng thì ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu. Bí quyết làm phở ngon chính là chỗ chế nước dùng. Nhưng tất cả các hàng phở ngon đều giữ bí quyết ấy rất kín đáo, đặc biệt là những hàng phở gia truyền Hà Nội. Điều đó tạo nên một hương vị riêng của phở Hà Nội mà chỉ Hà Nội mới có.
Ngoài món phở bò Hà Nội còn có món phở gà với hương vị cũng rất đặc trưng. Bát phở gà thanh hơn phở bò do nước dùng được làm rất trong; thịt dùng vừa đủ chứ không quá nhiều, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ, xen mấy sợi da gà màu vàng nhạt, điểm mấy cuộng hành sống, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ. Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết thái nhỏ đệm vào, ăn cho ngon miệng. Những thứ đệm này thường được luộc lên như thịt gà, nhưng có hàng đem thái hạt lựu tất cả và xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát một thìa nhỏ.
Cũng như phở bò, phở gà rất chú trọng đến việc chế nước dùng. Nước phở gà thanh ngọt, nhưng không phải cái ngọt của mì chính, mà ngọt của xương hầm.
Gà dùng làm phở phải là gà mái, thịt thơm, mềm, luộc phải tới chín để thịt không xác, béo mềm mà không ngấy.
Phở Hà Nội là món quà mang đậm phong vị Hà Nội, là cái mà mỗi người Hà Nội khi đi xa ai cũng nhớ như nhớ về một nét thân yêu của Hà Nội.
.
*. BÚN CHẢ HÀ NỘI
Bún chả cũng là một món ăn ngon rất được ưa chuộng của người Hà Nội. Mỗi khi đi qua hàng bún chả, bắt gặp mùi thơm của những gắp chả tỏa ra trong không khí đã cảm thấy vị ngon của nó quyến rũ ta mất rồi.
Chả ăn với bún thường có hai thứ: Băm và miếng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một bát nước mắm thì mới thấy hết được vị thơm ngon, bởi chả băm mềm ăn với chả miếng sậm sựt rất thú vị. Chả miếng thường được làm từ thịt ba chỉ ngon để không bị khô cứng mà không bị ngấy. Nhưng để làm được miếng chả thơm ngon thì nghệ thuật ở khâu ướp và nướng chả. Bí quyết ướp chả ở các hàng bùn chả thường được giữ kín, còn khi nướng chả thường chú trọng đến giữ than vừa phải. Họ chỉ cho một chút ít than rồi phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng để mỡ trong chả ra không mất nhiều, mà chả thì âm ỉ, vừa vặn không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Nếu than nướng bị hồng quá thì mỡ ở bên trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt, mà thịt bên trong có thể nhiều khi còn sống.
Nước chấm để ăn bún chả được pha một cách tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị là nhờ đó: nước mắm không mặn, dấm pha rất vừa, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào ăn cứ êm lừ đi.
Bún thì sợi nhỏ mà trắng, chấm nước mắm ngon, ăn điểm những miếng chả nướng thơm phưng phức, làm vừa lòng những người sành ăn và khó tính nhất.
Nhưng ăn bún chả không thể không kèm với rau thơm, cũng vẫn là những cọng giá sống trắng tinh, mát rượi, những lá xà lách xanh non, cùng với rau kinh giới, tía tô, thơm... làm cho món bún chả thêm phần hấp dẫn và quyến rũ.
.
*. BÚN ỐC HÀ THÀNH
Bún ốc Hà thành tưởng là món quà bình thường, nhưng thực khách lại có rất nhiều người sang trọng. Có mấy ai là người Hà Nội gốc dù đã đi xa Hà Nội lại quên được vị đậm đà của bún ốc với đủ năm vị chua, cay, mặn, ngọt, béo.
Chỉ là bún ốc mà Hà Nội có hẳn một làng nghề. Xưa, để có một món bún ốc đậm hương vị Hà thành thì phải có sản phẩm của ba làng tập hợp lại. Đó là bún của làng Kỷ, bống của làng Ngâu (Yên Ngưu) và ốc của làng Vân (Pháp Vân).
Ốc không phải là ốc của làng Pháp Vân mà là sản phẩm của nhiều nơi đưa về, có điều phải qua một quá trình xử lý của làng nghề Pháp Vân, thì khi ốc đến miệng người sành ăn mới thấy “đã”.
Khâu chọn ốc rất được chú trọng. Con ốc ngon, vỏ phải mỏng, có màu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là phải khítvà phẳng lì mép vỏ. Còn con nào vỏ dày, sắc diện hơi xam xám, miệng vơi là con ốc kém ngon. Khâu xử lý ốc cũng có lắm công phu. Mua ốc về phải thả trong một chiếc chậu sánh to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm, trong khoảng ba ngày. Hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu, cặn bã trong mình con ốc được nhả ra thật hết, người ta chắt kiệt nước đi và lại bắt nhịn đói một ngày. Muốn cho chúng béo ngậy, trước khi dùng, cứ một ký lô gam ốc, đập vỡ một quả trứng gà tươi cho ăn. Còn bún dứt khoát phải là bún làng Kỷ: Trắng, mềm lại mát. Hình con bún bắt rối giống như bông cúc trắng nở xòe, chưa giầm vào bát đã muốn đưa lên miệng.
Cái đặc biệt của bún ốc là ở khâu pha chế nước chuyên dùng này. Phải làm sao cho mỗi vị: Chua, cay, mặn, ngọt, ngậy béo và cái màu vàng vàng, đỏ đỏ sao lên một sắc quyến rũ.
Chua là bỗng của làng Ngâu. Thứ gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấu, rồi đem chưng cất thành thứ rượu tăm trong vắt. Cái bã của nó và thứ tinh thể lỏng không bố hết hơi thành rượi thì là bỗng, màu đục ngà. Đó chính là đầu vị để pha vào nồi ninh nước cà chua, thành thứ nước lèo có màu váng xao vàng.
Cay là do nước mỡ sôi già ninh ớt khô màu đỏ chói đến nhuyễn thành đặc sánh. Còn ốc muốn cho giòn sậm sựt khi luộc phải cho nhiều muối. Bát bún ốc vừa đậm, vừa ngọt, vừa cay, vừa chua ấy là do cả ba, bốn thứ hòa trộn vào nhau.
Ăn một bát bún ốc không chỉ để đỡ đói lòng mà còn để thưởng thức cái tài, cái khéo của người Hà Nội.
.
*. BÁNH CUỐN HÀ NỘI
Bánh cuốn là món quà thông dụng của người miền Bắc, nhưng bánh cuốn Hà Nội mà đặc trưng là bánh cuốn Thanh Trì có hương vị riêng mà khi đã được thưởng thức rồi thì nhớ mãi.
Bột làm bánh cuốn Thanh Trì rất nhỏ và mịn, thứ gạo dùng để xay thành bột phải là gạo gié, tám thơm. Bánh tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà khi ăn thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc dầm vào trong bát nước chấm rồi đưa lên miệng, chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất rồi.
Muốn có một món bánh cuốn ngon thì phải pha được thứ nước chấm thật ngon, thật vừa miệng, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Để làm nổi hẳn vị nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước dấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến một vị đậm đà đặc biệt khi ăn.
Cái ngon của bánh cuốn thật dịu hiền, óng mướt, khi xưa thường hay ăn kèm với thịt quay ba chỉ giòn tan, hoặc đậu phụ rán thật nóng, thật phồng.
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều thứ bánh cuốn khác, mỗi thứ một vị khác nhau, như bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường Hà Nội. Nhân bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, thêm hành và mộc nhĩ lẫn vào. Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh. Bánh này ăn nóng, bùi, ăn đến đâu thấy ấm lòng đến đó. Nhưng bánh cuốn này cũng có thể ăn nguội vừa dẻo, vừa mát. bột bánh mướt, mà nhân bánh thì thơm mềm và giòn. Ăn bánh cuốn nhân thịt thường kèm thêm vào một vài miếng chả thì hương vị càng thêm đậm đà.
Bánh cuốn Hà Nội có cái ngon “toàn diện”. Đó là cái ngon từ bột bánh, từ cách tráng bánh, nước chấm và nhân hòa hợp tạo nên một hương vị đậm đà hấp dẫn.
.
*. BÁNH ĐÚC HÀ NỘI
Bánh đúc là thứ quà dân dã nhưng lại rất được ưa chuộng ở Hà Nội xưa. Cũng là món bánh đúc nhưng người Hà Nội đã khéo léo chế biến ra những cách ăn khác nhau rất ngon miệng.
Để bánh đúc ngon thì bột phải xay cho thật nhuyễn, nước vôi cho vừa, bánh quấy thật kỹ. Bánh đúc quấy khéo ăn cứ trơn lừ đi, thơm ngan ngát. Bánh đúc thường được chấm với tương, khi bánh quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa to bằng bàn tay đứa trẻ, đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt lót lá. Bánh rất mịn mặt, chung quanh mỏng, ăn ngầy ngật mà không béo, giòn mà thoang thoảng một mùa nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Bánh được ăn chung với chén tương nhỏ hạt, vàng sánh, dìu dịu, ngọt lừ.
Ngoài ra còn có bánh đúc mỡ hành ăn béo hơn và có thể ăn theo hai cách là nóng hẳn và nguội hẳn.
Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, chấm với mắn pha dấm ớt, bánh đúc mỡ như trơn tuột vào trong cổ mà không cần nhai kỹ.
Tuy nhiên có nhiều người cũng thích ăn nguội vì nó mát, có mùi nồng nhẹ của vôi, cái thơm, bùi của hành mỡ hòa quyện vào nhau ăn ngon và lạ miệng.
Ngoài hai món bánh đúc thông dụng trên người Hà Nội còn chế ra món bánh đúc nộm và bánh đúc nham mang hương vị Hà thành.
Bánh đúc nộm là bánh đúc quấy khéo, để cho se mặt, thái ra từng miếng nhỏ dầm vào nước nộm pha khéo, thoang thoảng mùi thơm của vừng rang, của chanh, vị ngọt mát lại hơi cay the của ớt. Bánh đúc đã dẻo, mềm lại húp cái nước ngầy ngậy thơm tho ăn kèm với các thứ rau ghém gồm mấy thứ chính : rau chuối thái mỏng, ngổ, thơm, kinh giới và tía tô. Cây chuối non thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào trong một chậu nước lã có đánh một ít phèn, đặt vào đĩa nhìn trắng muốt, ngổ và kinh giới xanh mát, tía tô tím đậm đà, tất cả các thứ rau đó ăn với bánh đúc dầm nước nộm tạo nên vị bùi, ngậy và thơm ngan ngát.
Bánh đúc nham là bánh đúc bao tử thái nhỏ, đem trộn thật đều với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ, thính, bì thái chỉ hay tôm gạo. Có người lại làm nham với cua đồng nhỏ, xé đôi rang lên cho vừa ăn cho giòn. Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, cho thêm một tí mắm tôm chưng, lúc ăn chấm với mắm ớt vắt chanh. Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn với nham tạo nên một phong vị đặc biệt, khi ăn rồi thì người ta không thể quên.

*. CỐM VÒNG HÀ NỘI
Cốm vòng là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội. Đặc biệt là vì mỗi khi cứ thấy gió vàng hiu hắt trở về thì người Hà Nội lại nhớ đến cốm. Cứ nói đến cốm Vòng là người ta đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh mướt một màu.
Cốm là thứ quà đồng quê nhưng lại chỉ có cốm Hà Nội làm nên một nét riêng cho Hà Nội. ở Hà thành riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh” hóa, do đó cốm mới trở nên một thứ quà sang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ lạt, việc hỷ...
Cốm làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng, khi vừa chín thành bông. Lúa ngắt đem về kỵ nhất là không được vò hay đập mà phải tuốt để cho hạt thóc vàng rơi ra và từ khi lúa ngắt về nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào chế biến hạt thóc thành cốm. Để có hạt cốm dẻo, ngon thì khâu đầu tiên rất quan trọng là đem đảo thóc trong nồi rang. Củi đun phải là củi cháy âm, lửa lúc nào cũng phải đều thì hạt cốm mới dẻo.
Công việc xay, giã cũng cần phải ngượng nhẹ, chày giã không được quá nặng, giã phải đều tay, không được chậm mà cốm sẽ bị nguội đi và phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Thóc giã ra rồi thì người làm cốm sẽ sàng. Những hạt cốm nhẹ nhất sẽ bay ra ngoài cùng với trấu. Cốm đó là cốm ngon nhất, là thứ cốm đầu nia, còn cốm khác là cốm thường.
Sau đó cốm còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ. Nước hồ cốm được làm từ cây mạ non, giã ra hòa với nước làm thành một thứ phẩm xanh lá cây rồi hồ cho thật đều tay.
Cuối cùng cốm được tải ra thật mỏng trên những lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng.
Cốm là món quà trang nhã, nên từ xưa và cho đến tận ngày nay, người bán cốm phải dùng lá sen mới gói được cốm và phải dùng rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm. Người Hà Nội thưởng thức cốm cũng thanh lịch, cao quý, khi ăn người ta lấy ngón tay nhón từng chút một vừa nhai nhỏ nhẹ vừa thưởng thức hương thơm thoang thoảng, vừa thưởng thức chất ngọt ngào của cốm mới.
&.
Nhìn chung các món ăn tiêu biểu của Hà Nội có khả năng quyến rũ vì có cả cái hồn hội tụ của quê hương. Cái ngon của Hà Nội thường được kèm theo cái nhớ: Nhớ được các loại thực phẩm ở nhiều nơi. Cái ngon ở ngay trong cái bên trong và bên ngoài của Hà Nội, của đất Hà thành ngàn năm văn vật...Rất sang trọng mà cùng rất dân dã, rất thô sơ mà rất lịch thiệp. Cái ngon của Hà Nội chính là ở chỗ đấy.
*.
VŨ THỊ HƯƠNG MAI
Khu tập thể Tổng Công ty 319 Long Biên Hà Nội

No comments: